Recept na polévku ze zeleného chřestu
Chřestová sezóna je v plném proudu, nezaspěte ji! V červnu čerstvý chřest pomalu začne mizet z pultů obchodů a další šanci připravit si něco báječného z křehkých šparglových výhonků budete mít zase za rok.
Já jsem si domů přinesla svazeček zeleného chřestu a pustila se do přípravy chřestové polévky.
Dopadla na výbornou, jen to chce znát pár vychytávek, jak chřest na polévku připravit, a nehnat se do vaření stylem hoď vše do jednoho hrnce, rozmixuj a polévka je hotová. Věřte mi, chřestovou polévku jde připravit mnohem, mnohem lépe.
Polévka ze zeleného chřestu
INGREDIENCE
- 10 výhonků čerstvého zeleného chřestu
- 50 + 50 g másla
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- šťáva z ½ citronu
- SŮL (pepř)
- 100 ml smetany
- 1 vrchovatá polévková lžíce mouky
PRACOVNÍ POSTUP
- Chřest oloupejte a odřízněte zdřevnatělé konce (cca 2-3 cm).
- Ve větším hrnci přiveďte k varu 1,5 l vody, osolte ji, přidejte bobkový list, kuličky nového koření, 50 g másla a trochu citronové štávy.
- Připravte si druhou nádobu se studenou vodou, ideálně do ní nasypte led. Vložte 5 stonků šparglu do vroucí vody a povařte je max. 2 min. Opatrně vyndejte a ihned zchlaďte ve studené vodě. Pokračujte s dalšími 5 stonky, dokud nemáte prázdné prkénko. TIP: Chřest se do vařící vody nevkládá najednou, velké množství by mohlo vodu ochladit a nedošlo by ke kýženému efektu. Voda při blanšírování musí klokotat.
- Výsledkem je křupavý chřest al dente, na skus, barevně i chuťově intenzuvnější než chřest čerstvý.
- Do vývaru nyní vhoďte oloupanou slupku a odřezky a nechte 1 minutu povařit. Získáme tak silnější vývar. Ten poté sceďte přes sítko, zbytky vyhoďte (pokud byste je ve vývaru nechali, polévka by byla hořká).
- Na 50 g másla nechte zesklovatět cibulku, nakrájenou na kostičky. Zaprašte moukou, jako byste připravovali jíšku. Vložte do vroucího vývaru, stále kvrdlejte.
- Chřestu odřízněte hlavičky (vložíme je nakonec do polévky na ozdobu). Stonky vraťte do polévky a krátce povařte.
- Polévku rozmixujte tyčovým mixérem, osolte a opepřete, dochuťte citrónovou šťávou.
- Nakonec vlijte 100 ml smetany, znovu promíchejte, ale už nevařte.
- Polévku na talíři ozdobte hlavičkami šparglu a posypte čerstvě namletým pepřem.
- Doporučuji podávat s opečeným plátkem chleba.
Ještě pár slov k receptu:
Než se pustíme do vaření, mám pro vás dva tipy, které byste před přípravou báječné krémové polévky (a při práci s chřestem všeobecně) neměli vynechat:
Oholte chřestu nohu
Chřest musíte zbavit tuhé vnější slupky, a čím je chřest starší, tím víc musíte loupat. Vezměte si k ruce škrabku a nebojte se stáhnout chřestu kůži. Zelený bude potřebovat míň, podle stáří (nebo spíš čerstvosti) se loupe dolní polovina až třetina, bílý chřest se loupe od hlavičky. V dolní části odstraňte dřevnitou část výhonku, u zeleného chřestu jsou to cca 2-3 cm. Slupky i odřezky nechte stranou, použijeme je na vývar, který bude naším základem na polévku.
Blanšírujte!
Chřest přímo volá po blanšírování. Pokud vás tohle slovo v kuchyni minulo nebo jste o něm jen zaslechli, pak vězte, že se jedná o krátké povaření zeleniny ve vroucí vodě a následné šokové zchlazení. Nikdy bych nevěřila, jak taková příprava dokáže chřestovou polévku pozvednout.
Vlevo chřest před a vpravo po blanšírování 🙂 Jak blanšírovat chřest popisuji v receptu.
Další zajímavé recepty, jak připravit chřest
K chřestu se báječně hodí holandská omáčka, připravovaná ve vodní páře ze žloutků a másla. Chřest miluje blanšírování, tedy rychlé povaření ve vroucí vodě a následné zchlazení ledovou vodou – takto připravené výhonky chřestu slouží jako báječný vstup do dalšího zpracování chřestu. Blanšírovaný chřest orestujte na másle nebo připravte na grilu a položte na talíř jako přílohu. Vaši strávníci vás budou milovat.
Druhy chřestu
Kromě zeleného chřestu také narazíte na chřest s bílými nebo fialovými výhonky. Zatímco zelený chřest dozrává na sluníčku, bílý se pěstuje přihrnutý pod zeminou, je tužší a je třeba ho před přípravou dostatečně oloupat.
Jak skladovat chřest
Nepodceňujte základní pravidlo: čerstvý chřest patří co nejdříve do hrnce či na pánvičku. Skladováním v lednici začne dřevnatět a ztrácet svoji křehkost. Čerstvý chřest poznáte podle pevných, nerozvitých hlaviček a lesklých stonků.
TIP: Pokud chřest týž den kdy si jej donesete domů oblanšírujete, vydrží vám v ledničce připravený k použití až několik dní (na rozdíl od chřestu čerstvého, který postupem času dřevnatí, zešedne a ztratí vše, proč jsme si chřest kupovali).
Jaké zkušenosti máte s chřestem vy? Zajímá mě to a budu ráda, pokud se o vaše postřehy podělíte v komentářích 🙂