Dezerty a moučníky

Od: Petra Kupská

Linecké cukroví hned měkké

Linecké k Vánocům patří, o tom žádná, jaký recept je však ten nejlepší a co udělat pro to, aby se těsto na válu nelepilo a netrhalo, cukroví bylo hned měkké a vypadalo jako z mistrovské cukrářské dílny a také božsky chutnalo? Nejde jenom o recept, důležité je, jaké suroviny použijete a jak linecké těsto zpracujete, zkrátka a dobře: nesmí se podcenit příprava.

Přináším rady a postup, jak připravit linecké cukroví tak, že by záviděly i naše babičky. Směle do toho!

• Připnout na Pinterest

Recept na linecké cukroví

• 380 g mouka hladká
• 100 g cukr moučka
• 2 žloutky
• 250 g máslo
• špetka soli
• vanilkový extrakt
• kůra z ½ bio citronu

Pracovní postup

1. Vejce vyndejte z lednice minimálně hodinu před přípravou těsta, aby se v pokojové teplotě ohřálo. To samé máslo, které musí povolit.
2. Do mísy prosejte hladkou mouku, sůl, cukr moučka, suchou směs promíchejte.
3. Přidejte vanilkový extrakt, citronovou kůru, žloutky a nasekané máslo.
4. Rychle zpracujte v hladké těsto (zbytečně rukama nehníst!), zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice minimálně na 1 hodinu odpočinout.
5. Oddělte si část těsta, které budete válet, zbytek nechte v lednici.
6. Na vál dejte pečicí papír, na něj těsto a přikryjte potravinářskou fólií. Mezi pečicím papírem a fólií vyválejte těsto tenké 2-3 mm (jak na to popisuju v odstavci Jak vyválet linecké těsto).
7. Vykrojte tvary a plochým nožem je přeneste na plech vyložený pečicím papírem.
8. Pečte ve vyhřáté troubě na 170 °C (elektrická bez horkovzduchu) cca 10 minut, než cukroví začne zlátnout. Nechte mírně zchladnout, poté stáhněte z plechu.
9. Spojte marmeládou a uložte do krabice s víkem, skladujte v chladu a suchu.

• Připnout na Pinterest

Mouka na linecké cukroví

Není mouka jako mouka; každá má svoje plus, ale i mouchy. Já ráda používám špaldovou mouku, ale na tohle sváteční cukroví jsem si vzala k ruce klasickou bílou hladkou. V obchodě se dá sehnat bílá mouka určená speciálně pro křehká těsta (linecké je druhem křehkého těsta). Najdete ji také pod označením dortová pšeničná mouka. Pokud na tuhle mouku narazíte, kupte ji, pokud ne, běžná pšeničná hladká mouka poslouží také velmi dobře.

Margarín vs. máslo

Na linecké těsto si k ruce vezměte vždy máslo. Žádnou Heru ani jiné margaríny; máslo s obsahem mléčného tuku nad 80 % je to, co propůjčuje lineckému cukroví vláčnost a chuť. A margaríny nejsou hit ani co se našeho zdraví týče, byť se nám to někteří představitelé potravinářského průmyslu (a dokonce I výživáři) stále snaží vtloukat do hlavy. Mrkněte na článek Margit Slimákové, přední české odbornice na výživu: margarín a máslo.

Citronová kůra a vanilka

Do těsta jednoznačně patří jak vanilka, tak strouhaná citronová kůra. Oboje koření linecké provoní, bez nich by to prostě nebylo vánoční cukroví. Vanilku však nepřidávám ve formě vanilkového krystalkového cukru, ale mám vanilkovou esenci (kapky), které kápnu do mísy při přípravě těsta. Dobrou volbou je také vanilková pasta.

Kůru použiju z bio citronu, u kterého mám jakous takous jistotu, že kůra nebyla nafedrovaná chemií a je tudíž pro lidský organismus relativně bezpečná. Naštěstí se bio citrony dají v době před Vánoci v lepších obchodech sehnat bez problémů, určitě po nich sáhněte, až na ně narazíte. Strouháme na jemném struhadle, aby v těstě nebyly příliš velké „cucky“ kůry – poznali byste při vykrajování tvarů z vyváleného těsta.

Jak zpracovat linecké těsto

Linecké je druhem křehkého těsta. Křehké těsto je jedno z mála, které vyžaduje co nejvíce zchlazené vstupní suroviny (máslo skoro jako led, to samé vejce nebo voda). U lineckého se mi však mnohem více osvědčil jiný postup: Vajíčka vyndám předem alespoň na hodinu z lednice, to samé máslo nechám povolit. Povolené máslo je takové, které se dobře maže na chleba, roztírá se, ale není rozteklé. Když do povoleného másla dloubnete prstem, uděláte důlek, aniž by máslo kladlo odpor.

Mouku nasypu do mísy, přidám moučkový cukr a zbývající suroviny a rychle zpracuju v hladké těsto. Těsto se nesmí přepracovat! To znamená, spojit do hladké masy, ale zbytečně dál nehníst, protože cukroví by bylo tuhé.

Díky povolenému máslu těsto zpracujete během chvíle, žloutky o pokojové teplotě se mnohem lépe spojí s ostatními ingrediencemi, než kdyby byly studené, vyndané z lednice.

Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ztuhnout do lednice, minimálně na hodinu, ale lépe uděláme, když jej v lednici necháme odpočinout přes noc.

Naučila jsem se přidávat i do sladkých těst vždy špetku soli. Sůl zvýrazňuje chuť sladkého, dodává mu nový rozměr. Třeba když jsem si z Ameriky dovezla časopis s recepty na jejich vánoční cukroví, sůl se přidávala v každém receptu.

Jak vyválet těsto na linecké cukroví

S vyvalováním lineckého jsem bojovala odjakživa. Pamatuju si, jak se mamka vztekala, když se těsto trhalo nebo lepilo na váleček, a ona podsypávala a podsypávala moukou, což samozřejmě znehodnocovalo těsto samotné (cukroví bylo tuhé, ale mamka to doháněla přidáním kypřicího prášku – naprosto zbytečné 😉

Existuje pár fíglů, jak si práci s lineckým výrazně ulehčit a dosáhnout báječného výsledku, aniž bychom utrpěli výraznější psychickou újmu.

Předně správně zpracované těsto (žádné intenzivní hnětení, jak jsem psala) se musí nechat odpočinout v lednici. Před přípravou si odřízneme pouze kus, který chceme vyválet, a zbytek necháme v ledničce.

Na pracovní desku si dávám silikonovou podložku (dřív jsem používala dřevěný vál), na podložku dám arch pečicího papíru a ustřihnu si potravinářskou fólii, kterou při válení použiju na horní část těsta. Na arch položím těsto, arch si obvykle při válení těsta bokem přidržuju, aby mi necestoval po stole. Navrch dám fólii a začnu těsto rozvalovat. Vůbec nepoužívám mouku! Mezi pečicím papírem a potravinářskou fólií se mi linecké těsto podaří vyválet perfektně, netrhá se ani nelepí.

POZOR! Při vyvalování těsta z něj musíte pravidelně odlepovat jak papír, tak fólii – těsto se při vyvalování logicky roztahuje a papír a fólie nejsou tak strečové, jak by bylo potřeba. Když je odlepíte od těsta, uvolníte pnutí a těsto se bude dařit zase rozvalovat, jak bude potřeba.

Výsledná tloušťka těsta by měla být 2-3 mm. Vykrájíme požadované tvary, plochým nožem přeneseme na plech vyložený pečicím papírem.

Zbytky těsta zpracujeme do koule a znovu vyválíme. Pokud by se již těsto trhalo (protože máslo v těstě zpracováváním příliš povolené), dejte jej do lednice a vyndejte si další vychlazené těsto.

Tímto způsobem zbytečně nepřidáte do těsta mouku (podsypáváním), linecké bude po upečení hned měkké, bude se rozplývat na jazyku.

Marmeláda a mazání lineckého cukroví

Na linecké používám pikantnější marmeládu. V obchodě seženete takovou, která nese označení Linecká (slovo marmeláda tak, jak je známe, se už používat nesmí – EU zasáhla :p), nebo si kupte rybízovou. Já mám báječnou tchyni, která dělá domácí marmeládu z červeného rybízu a na Vánoce vždy dostanu dostatečné množství.

Každý rok připravuju tvary lineckého tak, že horní dílek má uprostřed vykrojené očko. Upečený horní dílek lineckého pocukruju moučkovým cukrem, dolní část pomažu marmeládou a pak horní cukrovaný dílek opatrně položím na dolní. Výsledek vypadá božsky a pokud to takto nepraktikujete, doporučuju vyzkoušet. Vždy si naplánujte, aby vám tvary s vyďoublým očkem na počet vyšly ke spodním, plným dílkům cukroví, pokaždé to pečlivě počítám.

Když mažu marmeládu, dám ji doprostřed a lehce roztáhnu do stran. Uprostřed nechám větší kopičku marmelády, když pak přiklopím horní tvar s vykrojeným středem, tak právě v té středové části jí zůstane víc a výsledek vypadá mnohem lépe, než kdyby tam byla jen tenká namazaná vrstvička.

Linecké košíčky

Tento recept na linecké je velmi univerzální. Nejenom vykrajované tvary, těsto se dá použít i na linecké košíčky, které pak budete plnit podle chuti (můj favorit je oříškový krém + polití čokoládovou polevou).

Formičky na košíčky před použitím vytřete máslem a vysypte polohrubou moukou. Máslem stačí vymazat napoprvé, pokud pečete v té samé formičce další várku lineckých košíčků, stačí už jen vysypat; formičky budou mastné dostatečně.

Linecké cukroví s čokoládou

Můj muž miluje cukroví s čokoládou. Vždy z části lineckého vykrájím jiné tvary, horní díly nechám bez vykrojeného středového očka. Spojím dva dílky marmeládou a vrch poleju čokoládovou polevou (obvykle si připravuju ganache nebo si rozpustím tmavou čokoládu s máslem).

• Připnout na Pinterest

Než čokoládová poleva na cukroví zatuhne, ozdobím kouskem oříšku a nechám na pracovní desce, než cukroví můžu uložit do krabice.

Ukládání lineckého cukroví

Letos jsem si koupila nádherné vintage kovové krabice na cukroví s ozdobným víkem (v Ikea). Linecké s cukrovaným vrchem je lepší uložit do nižší ploché krabice s víkem, je škoda pokládat je na sebe, protože cukrové sypání by se mohlo „rozbít“, ztratilo by svou celistvost a také na oko by nevypadalo tak dobře.

Linecké ukládám v uzavřené krabici v chladu a suchu, životnost je obvykle pouze několik dní – všechno se sní do posledního kousku 🙂

• Připnout na Pinterest