Křehké těsto: krok za krokem k dokonalému koláči
Pro přípravu křehkého těsta platí zásada 1-2-3, které značí poměr základních surovin: 1 díl cukru, 2 díly tuku a 3 díly mouky.
- Čím víc obsahuje těsto tuku, tím je křehčí.
- Z křehkého těsta se dají připravovat recepty jak naslano, tak sladké.
- V případě slakých koláčů použijte při přípravě těsta práškový cukr (vyžaduje-li to recept). Práškový cukr přispívá velkou měrou ke křehkosti těsta.
- Vejce a tekutiny nejsou zvlášť nutné, ale můžeme je použít. Pomáhají spojit jednotlivé suroviny a umoňují další zpracování těsta.
- Do křehkého těsta nedáváme prášek do pečiva.
Vyzkoušejte recepty z křehkého těsta:
Koláč z křehkého těsta s osvěžující meruňkovou pěnou
Křehký mřížkový koláč s tvarohem
Křehký koláč s jablky a sněhovou mřížkou
Galette pro mlsné jazýčky: tentokrát s rebarborou
Základní recept na sladké křehké těsto
- 100 g práškového cukru, 200 g másla, 300 g hladké mouky (množství pro kulatou formu o pr. 26 cm)
Křehké těsto: pracovní postup
- Připravíme si všechny potřebné suroviny a přesně je odvážíme. Máslo pro přípravu křehkého těsta musí být ztuhlé (klidně jej dejte na chvíli do mrazáku), do těsta ho přidáváme nakrájený na plátky nebo nasekaný na malé kostičky.
- Formu nebo plech na pečení křehkého těsta není třeba mastit, těsto obsahuje dost tuku.
- Mouku prosijeme na vál, uprostřed vyhloubíme důlek, přidáme cukr, nasekané ledové máslo a všechny suroviny rychle zpracujeme studenýma rukama v těsto. Zapomeňte na perfekcionismus; čím kratší dobu budete křehké těsto zpracovávat rukama, tím lépe! Důležité je, aby se všechny suroviny spojily dohromady, dál už těsto nehněťte.
- Těsto vytvarujeme do koule, zabalíme do fólie a dáme do ledničky odpočinou, minimum jsou 2 hodiny, ale vůbec neuškodí, pokud si křehké těsto v ledničce odpočine přes noc.
- Troubu vyhřejeme na teplotu uvedenou u příslušeného receptu, obvykle to bývá kolem 180 °C (elektrická).
- Odpočaté křehké těsto nejčastěji zpracováváme vyvalováním. Bochánek položíme na pomoučený vál a lehce zaprášíme moukou. Během vyvalování těsto několikrát opatrně nadzvedneme rukou a poprášíme pod ním vál moukou, ale musíme dbát na to, aby se během vyvalování nedostalo do těsta přílišné množství mouky navíc.
- Jestliže těsto delším zpracováním na válu změkne, nepřidáváme další mouku, snížila by se tím kvalita těsta. Raději těsto dáme ztuhnout ještě chvíli do ledničky.
- Podle toho, jestli budeme z křehkého těsta připravovat drobné tvary (např. košíčky) nebo koláč do formy, rozdělíme si těsto na přiměřené díly a postupně odebíráme z chladničky jen potřebnou dávku.
- Větší kus křehkého vyváleného těsta se obtížněji přenáší z válu na plech nebo do formy. Do kulaté formy můžeme vyválené těsto přendat napůl a ve formě jej rozprostřít. Větší pláty těsta můžeme zavinout do alobalu nebo na váleček a rozvinout na plechu.
- Velké plochy křehkého těsta, koláčové nebo dortové korpusy před pečením víckrát propícháme vidličkou, aby se během pečení netvořily bublinky, které by těsto zdeformovaly. Přebytečné těsto na okrajích formy odřízneme nožem.
- Těsto pečeme v předehřáté troubě podle receptu. Dodržujeme předepsaný čas na pečení, ale během pečení těsto kontrolujeme – ukazatel je stupeň hnědnutí těsta.
- Čerstvě upečený moučník z křehkého těsta se snadno láme, proto ho necháme několik minut zchladnout. Z formy nebo plechu jej vyndáváme velmi opatrně, pomáháme si přitom širokým nožem nebo lopatkou.
- Moučník z křehkého těsta nesmíme nechat na plechu nebo ve formě až do úplného vychladnutí, jinak tuk ztuhne a pečivo se potom lepí.
Je třeba křehké těsto předpéct?
Často se v receptech setkáte s informací, že je třeba křehké těsto předpéct tzv. naslepo. Znamená to sice víc práce, ale když už jste křehké těsto připravili tak, jak má být, určitě se trocha námahy navíc vyplatí. Předpečené tvary jsou totiž ve výsledku mnohem křupavější, protože se nerozmáčí od náplně.
Těsto přeneste do formy, prsty vpravte do všech záhybů a propíchejte vidličkou. Na povrch rozprostřete alobal a na něj nasypte fazole, které pomůžou udržet tvar těsta, které se pod zatížením nebude zvedat. Fazole po tomto úkonu již nebudou jedlé, ale schovat si je můžete do sáčku pro další (podobné) použití.
Takto připravené křehké těsto vložte do vyhřáté trouby a nechte péct cca 8-10 minut. Těsto zpevní, ale ještě nezačne hnědnout. Po vytažení z trouby můžete povrch těsta potřít tenkou vrstvou rozšlehaného vajíčka, tak, jak radí Florentýna ve svém článku o křehkém těstě na blogu Kuchařka pro dceru. Vaječná vrstva zatuhne a vytvoří tak na povrchu impregnační vrstvu. Před dalším použitím nechte předpečený korpus vychladnout.
Koláče, které se plní až po upečení (např. krémem z mascarpone a vyšlehané šlehačky), se upečou zcela, nikoliv jen zčásti.
