Křehký mřížkový koláč s tvarohem
Když jsem byla malá (a to už je hodně dávno), pekla moje mamka mřížkový koláč. Vždycky koupila křehké těsto v prášku, na jehož obalu byl koláč krásně vyvedený s mřížkami, sypkou směs doplnila o další suroviny, smíchala, prohnětla, a za chvilku už se mohlo péct.
Ve směsích bývaly prášky do pečení (ty se, myslím, v různých polotovarech objevují i dnes), těsto bylo přiměřeně měkké, nebo spíš tuhé, a koláč chutnal pokaždé univerzálně stejně. Dnes bych řekla nic moc, ale tenkrát jsme ještě jako děti lítaly venku, zhltaly jsme vše, co bylo na talíři.
Dneska jsem se pustila do pečení koláče z křehkého těsta, které nepotřebuje žádná chemická kypřidla, protože, když se správně udělá, je hned měkoučké a na jazyku se jen rozplývá.
Křehký mřížkový koláč s tvarohem
INGREDIENCE
- Na kulatou koláčovou formu o pr. 26 cm budeme potřebovat:
- Křehké těsto:
- 310 g HLADKÁ MOUKA
- 210 g MÁSLO
- 80 g cukr písek
- 2 žloutek
- nastrouhaná kůra z ½ citronu
- vanilka
- SŮL
- Náplň do mřížkového koláče:
- 500 g tvaroh tučný (2 vaničky)
- 1 žloutek
- 150 g cukr moučka
- vanilka
- Marmeláda na potření dna
PRACOVNÍ POSTUP
- Suroviny na přípravu křehkého těsta musí být studené, vyndané z lednice.
- Do mísy odvážíme mouku, přisypeme cukr. Vejce rozklepneme, bílky dáme stranou a k sypké směsi přidáme pouze žloutky.
- Nastrouháme citronovou kůru, přidáme špetku soli a trochu vanilky.
- V předstihu si z lednice vyndáme pouze tvaroh a marmeládu.
- Vyndáme z lednice máslo a nasekáme jej na drobné kousky, abychom těsto hnětli jen nejkratší možnou chvíli.
- Vše promícháme a rychle promneme prsty, až máslo trochu povolí. Vznikne nám hmota podobná drobence, jakmile bude držet pohromadě, těsto spojíme a dáme na hodinu odpočinout do lednice.
- TIP: Osvědčilo se mi těsto rozválet na silnou placku mezi dvěma pečicími papíry a dát jej ztuhnout do lednice už takto rozválené.
- Připravíme si kulatou formu na koláč a vymažeme ji zlehka máslem.
- Troubu zapneme na 180 °C (elektrická, bez horkovzduchu)
- Vyndáme křehké těsto z lednice, asi ¼ oddělíme, z ní vyválíme mřížky na koláč.
- Těsto rozválíme na placku asi 3-4 mm silnou a vyložíme jím opatrně koláčovou formu, okraje vytáhneme. Upravíme okraje, co přečnívá, ořízneme. Ořezky buď přidáme na mřížky, nebo jimi nastavíme okraje tam, kde je těsta málo.
- Dno těsta propícháme vidličkou a dáme předpéct do trouby na 10 minut.
- Jakmile začne těsto zlátnout, vyndáme jej z trouby a necháme vychladit.
- V míse vymícháme tvarohovou nádivku – tvaroh, moučkový cukr, žloutek a vanilku. Tvaroh by měl mít pokojovou teplotu, proto jsem psala, abyste jej vyndali v dostatečném předstihu z lednice. Studený tvaroh by mohl způsobit, že by se dno koláče nepropeklo pravidelně.
- Vychladlý koláč (nemusí být úplně studený) potřeme marmeládou po celém dně.
- Poté na křehký koláč nalijeme tvarohovou nádivku.
- Zbytek těsta rozválíme na placku asi 2-3 mm silnou, vykrojíme z něj proužky, kterými poklademe těsto. Zdobit můžeme podle libosti, já jsem půl koláče ozdobila mřížkou, na druhou půlku jsem vykrájela vánoční tvary. Ze zbytku těsta jsem vyválela proužek a vyložila jím polovinu okraje koláče.
- Koláč dáme péct do vyhřáté trouby na 170 – 180 °C (bez horkovzduchu) asi na 40 minut, hlídejte, až začne mřížka na koláči zlátnout.
- Mřížkový koláč poté vyndáme z trouby a necháme vychladnout. Krájíme na řezy a podáváme.
Ještě pár slov k receptu:
Tajemství KŘEHKÉHO TĚSTA jsem objevila nedávno, doposud jsem se snažila každé máslové těsto hníst tak dlouho, dokud nebylo vše pospojované. Pro jistotu jsem hnětla trochu víc, protože… co kdyby.
Jenže fígl v křehkém těstě spočívá vše rychle pospojovat, použít studené suroviny, žádná pokojová teplota. Pro dnešní mřížkový koláč jsem si půjčila recept z Kuchařky naší vesnice. Jedná se o jemné křehké linecké těsto, které se dá jinak použít i na pečení vánočního cukroví.
Suroviny jsou dražší, ale výsledek je sváteční, byla by škoda zkazit těsto nesprávným postupem při výrobě. Žádné lelkování, jdeme péct!
Linecké těsto
Linecké těsto se řadí mezi těsta křehká, je jemnější, obvykle obsahuje víc tuku a méně vody (případně žádnou vodu).
Linecké je vynikající na pečení tvarů vánočního cukroví, jak na lepené marmeládou, tak třeba jako základ na plněné košíčky.
Vanilka na pečení
Dříve jsem hodně používala vanilínový cukr, což je jen chemicky ovoněná forma obyčejného cukru. S pravou vanilkou nemá vanilín nic společného.
Nyní mám doma buď vanilkovou esenci (ve formě kapek, s alkoholem), nebo vanilkovou pastu. Oboje obsahují pravou bourbonskou vanilku a vůní a chutí se s levnými umělotinami vůbec nedají rovnat.
Další variantou je připravit si vlastní vanilkový cukr z vanilkového lusku. Ten můžete zasypat pískovým cukrem a mít tak po ruce stále zásobu voňavého vanilkového cukru.
Tvaroh na mřížkový koláč
Používám zásadně tučný. Těch pár kalorií v případě křehkého lineckého těsta nemá smysl šetřit, navíc odtučněný tvaroh nemá s normálním tvarohem moc společného, v podstatě je to jenom voda.
Nezapomeňte do tvarohové nádivky přidat žloutek, ten pak tvaroh na křehkém koláči podrží pohromadě.
Marmeláda na křehký koláč
Ideální je nějaká pikantnější, třeba rybízová, případně z obchodu linecká.
Já jsem doma měla meruňkovou, byla také moc dobrá. Marmeládou se maže dno křehkého koláče předtím, než jej zalijete tvarohovou nádivkou. Marmeláda koláči dodává říz, byla by škoda, kdybyste ji při přípravě vynechali.