Pečený čokoládový cheesecake s nutelou a polevou ganache
Recept na tenhle čokoládový cheesecake píšu v Brně na nádraží. Vlak jede až za půl hodiny, vedle mě sedí mamka.
Máme za sebou úspěšnou misi na Zvláštní matriku v Brně, kde jsme nechali úředně ověřit úmrtní list. Mamka ověření potřebuje pro Ministerstvo zahraničí, tam jí dokument zase opatří apostilou. S hotovým lejstrem se pak vypraví do Austrálie, kde jako vykonavatel poslední vůle musí vyřídit dědictví.
Maminka odlétá už za pár dní, a proto – a teď se oslím můstkem vracím k mému cheesecake – jsme měli o víkendu rozlučku. Pro rodinnou sešlost jsem upekla čokoládový cheesecake a musím říct, že ze stolu zmizel jako první.
Pečený čokoládový cheesecake s nutelou a polevou ganache
V kuchyni se neztratí:
INGREDIENCE
Korpus
- 50 g cukr krupice
- 100 g MÁSLO (mírně změklé)
- 50 g LÍSKOVÉ OŘÍŠKY (mleté)
- 20 g KAKAO TMAVÉ
- 100 g HLADKÁ MOUKA
Sýrová náplň
- 350 g sýr Philadelphia (2 balení)
- 150 g mascarpone
- 150 g nutela
- 100 g ČOKOLÁDA HOŘKÁ (60-70 %)
- 1 vanilkový cukr
- 2 ks vejce
Čokoládová poleva ganache
- 180 ml smetana na šlehání
- 70 g ČOKOLÁDA HOŘKÁ (60-70 %)
- 70 g mléčná čokoláda
PRACOVNÍ POSTUP
Korpus na cheesecake:
- Zapneme troubu na 180 °C, bez horkovzdušného oběhu.
- Dno kulaté dortové formy vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem.
- Smícháme suroviny na korpus, hotové těsto prsty vymačkáme na dno formy, v bocích zdvihneme malý okraj.
- Pečeme v předehřáté troubě 10 minut, poté vyndáme a dáme stranou.
- Teploty trouby stáhneme na 160 °C (žádný horkovzduch!), na dno trouby vložíme pekáč s vodu, která bude při pečení provlhčovat vzduch – cheesecake bude krásně vláčný.
Čokoládový krém na cheesecake:
- Rozpustíme čokoládu v rendlíku ve vodní lázni.
- Do mísy vyklopíme 2 čerstvé sýry Philadelphia (oba celkem cca 350 g) a doplníme mascarpone sýrem, až sýrová směs váží 500 g.
- Přilijeme rozpuštěnou čokoládu, nutelu a vanilkový cukr, vše ručně promícháme, stačí jen nahrubo.
- Vezmeme si k ruce elektrický šlehač, který zapneme na nízké otáčky.
- Vmícháme vejce, jedno po druhém. Prošleháme, ale nikoliv dlouho a vysokou rychlostí, jinak by se v sýrové hmotě utvořily bublinky a cheesecake by při pečení klesnul.
- Sýrovou čokohmotu nalijeme na předpečený korpus, uhladíme a dáme asi na 40 minut péct.
- Upečený cheesecake, pokud s ním lehce pohneme, se uprostřed stále mírně chvěje.
- Po upečení vypneme troubu, cheesecake však uvnitř necháme, pouze pootevřeme dvířka trouby. Příliš prudká změna teploty by mohla způsobit, že cheesecake uprostřed spadne.
- Zhruba po půl hodině cheesecake vyndáme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu na kuchyňské lince.
Ganache, čokoládová poleva:
- Až bude cheesace téměř vychlazený, připravíme si ganache, čokoládovou polevu. Oba druhy čokolád nasekáme nahrubo. Smetanu dáme do rendlíku a necháme krátce přejít varem (hlídejte, ať vám nevzkypí a neuteče z hrnku!), pak stáhneme z plotny a vsypeme dovnitř čokoládu. Necháme asi minutu dvě stát a vymícháme v hladkou čokoládovou polevu. Pokud se vám zdá být příliš řídká, žádný strach, chladnutím ztuhne. Ganache nalijeme na vrch čokoládového cheesecake.
- Jakmile poleva dostatečně vychladne, zrovna tak jako cheesecake, necháme v lednici asi 4 hodiny odpočinout (lépe přes noc).
- Opatrně obřízneme okraje dortu, oddělíme jej tak od formy, sundáme obruč a cheesecake opatrně přeneseme na dortový podstavec nebo tác, na kterém budeme servírovat.
- Čokoládový cheesecake se nejlépe krájí tenkým nožem, který před zakrojením do dortu namočíme do horké vody. Zbytky dortu, které při krájení ulpěly na noži, setřeme papírovým ubrouskem, nůž opět namočíme do horké vody a krájíme dál.
K receptu se hodí tohle šikovné vybavení:
Ještě pár slov k receptu:
Ačkoliv se jedná o pečený cheesecake, je božsky vláčný a vůbec se netváří, jako by strávil nějakou dobu v troubě.
Na čokoládový sýrový krém padlo 500 g přírodního sýra v kombinaci s mascarpone, a taky 150 g oříškové nutely. Vrch dortu zdobí čokoládová poleva ganache.
Vezete-li se na čokoholické vlně, neměl by tento cheesecake uniknout vaší pozornosti.
Pečený čokoládový cheesecake s nutelou: rady a tipy
- Lískové ořechy na korpus jsem si namlela sama na ručním mlýnku (melu na něm strouhanku a ořechy), alternativně můžete koupit už semletou lískooříškovou mouku.
- Místo čerstvého sýru Philadelphia můžete použít jiný sýr podobného charakteru, například President, Palouček. Pekla jsem už několik cheesecake, ale z Philadelphie mi přijde dost dobrý. Třeba v USA, odkud klasický originální cheesecake pochází, se obvykle používá právě Philadelphia sýr.
- Nutela udělá v čokoládovém cheesecake spoustu parády! Použijte pravou Nutellu, lískooříškovou.
- Vláčnost cheesecake dělá pomalé pečení při relativně nízké teplotě (40 min při 160 °C), a také pekáč s vodou, který provlhčuje vzduch v troubě. Nezapínejte horkovzdušný oběh (má-li vaše trouba), cheesecake by byl vysušený.
Čokoládová poleva ganache
Ganache je asi ta nejlepší a nejuniverzálnější čokoládová poleva. Je neskutečně jednoduchá, potřebujete jen tučnou smetanu a nasekanou čokoládu. Typem čokolády a jejím množstvím řídíte, jak sladká a hustá ganache ve výsledku bude. Tímto způsobem jde připravit nejenom polevu, ale v hutnější formě také krém na plnění dortů.
TIP: Čtěte, jak krok za krokem připravit GANACHE, nejlepší čokoládovou polevu
Čokoláda na cheesecake
Čokoláda na cheesecake se používá hořká, osvědčila se mi s obsahem kakaové hmoty 60-70 %. Víceprocentní čokoláda je už příliš hořká, alespoň pro naše mlsné jazyky. Na čokoládovou polevu ganache je zase fajn namíchat mléčnou čokoládu s hořkou. Celkově dort není přeslazený, ba naopak, slaďoučký je tak akorát, aby se rozplynul na jazyku.
Zajímá vás, co je vlastně čokoláda a na co dát pozor, abyste koupili pravou a nešizenou? Čtěte článek na téma ČOKOLÁDA
A jeden tip na konec: Chutnají vám pravé americké cheesecake? Pak si přečtěte článek 10 tipů pro dokonalý cheesecake