Čokoládová roláda
Jeli jsme se synem do Prahy na veletrh Svět knihy. Těšila jsem se, jak se pokoukám po knížkách, možná uvidím v nějakém salónku zajímavou besedu s oblíbeným literátem, a syn, vášnivý čtenář, dostal budget na knihu, kterou si mohl vybrat. Prostě to znělo jako ideální výlet, bohužel jen do té doby, než jsme dorazili na výstaviště.
U pokladen stály 4 fronty, každá minimálně 50 m dlouhá. Což o to, práce pokladních odsýpala a za chvilku jsme byli na řadě, ale když jsem viděla podobnou zácpu u vlezu do budovy výstaviště, zpozorněla jsem. Zkrátím to: hned za dveřmi nás vcucnul dav a my se proplétali mezi lidmi, bez nejmenší šance kdekoliv v klidu zastavit a potěšit se zajímavým čtením. Do půl hodiny jsme byli venku, otrávení a s přesvědčením, že je mnohem lepší vybrat si knihu v knihkupectví než v tomhle blázinci.
Stavili jsme se při zpáteční cestě v nákupáku na Černém mostě a tady jsme utratili korunky, které jsme si původně vyhradili na veletrh. Syn nějaký sci-fi román, a já si udělala radost velikánskou kuchařkou, nazvanou Čokoláda, božský požitek. Konečně se dostávám k jádru pudla – právě z téhle kuchařky je dnešní kakaová roláda, plněná i potřená čokoládovou polevou ganache.
Čokoládová roláda
V kuchyni se neztratí:
INGREDIENCE
- 100 g ŠPALDOVÁ MOUKA (nebo obyčejná bílá)
- 5 ks vejce
- 1 lžička PRÁŠEK DO PEČIVA s vinným kamenem
- 150 g třitinový cukr
- 2 lžíce teplá voda
- 30 g KAKAO TMAVÉ (holandského typu)
- špetka SŮL
- VEPŘOVÉ SÁDLO (na vymaštění plechu)
- 1 lžíce hrubá krupice
- marmeláda (nebo džem, domácí)
Čokoládová poleva ganache
- 250 ml smetana na šlehání (min. 30 %)
- 400 g ČOKOLÁDA HOŘKÁ (nad 50 %)
PRACOVNÍ POSTUP
- Troubu rozehřejeme na 170 °C (elektrická bez ohřevu).
- Připravíme si klasický plech o rozměrech cca 25×35 cm, lehce ho vytřeme sádlem. Plech vyložíme pečicím papírem, díky tomu, že jsme plech vymazali, papír se na něj hezky přilepí a nebude nám cestovat.
- Také vrch pečicího papíru lehce pomažeme sádlem a rovnoměrně poprášíme hrubou krupicí.
- Opatrně oddělíme žloutky od bílků, každé dáme do jiné mísy.
- Nejprve ušleháme sníh z bílků. Přidáme špetku soli a začneme šlehat elektrickým mixérem, nejprve na pomalé otáčky. Asi po minutě otáčky zvýšíme a z odměřeného cukru přidáme jednu lžíci. Krystalky soli a cukru pomůžou bílky lépe „rozbít“ a našlehat. Po další minutě dvou zvýšíme otáčky na maximum, přidáme ještě jednu lžíci cukru a šleháme, dokud sníh není dostatečně tuhý.
- Žloutková směs: v míse umícháme žloutky se zbývajícím cukrem a teplou vodou, pomozte si opět elektrickým šlehačem. Šleháme asi pět minut, dokud žloutková směs nezesvětlá.
- Smícháme suchou směs, tedy mouku, kakao a prášek do pečiva. Moučnou směs vmícháme do žloutkové, pouze ruční obracečkou. Přidáme vyšlehaný sníh ve třech dávkách, postupně zapracováváme do směsi, opět pracujeme pouze ručně.
- Těsto rovnoměrně rozestřeme na připravený plech. Pečeme v předehřáté troubě asi 10-12 minut, dokud není těsto pružné.
- Vyndáme a necháme chvíli zchladit, poté srolujeme i s pečicím papírem do rolády a necháme zcela vychladnout.
- Mezitím si připravíme čokoládový krém ganache. Z čokolády dáme stranou 50 g, zbylých 350 g nasekáme na malé kusy. Smetanu dáme do rendlíku na plotýnku. Jakmile se smetana začne vařit, odstavíme a vhodíme do ní čokoládu. Necháme asi 1 minutu stát a poté mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a my nedostaneme hladký krém ganache. Ganache necháme chladnout při pokojové teplotě, občas promícháme. Jakmile je rendlík i ganache dostatečně zchlazená, dáme ji asi na hodinu do lednice tuhnout, dokud nevznikne hladký roztíratelný krém.
- Ganache vyndáme z lednice, z rendlíku odebereme asi 1/3 krému. Zbylých 50 g čokolády nastrouháme a do této třetiny přidáme. Promícháme.
- Rozbalíme roládu, odstraníme pečicí papír. Roládu potřeme marmeládou nebo džemem, poté krémem s nastrouhanou čokoládou. Roládu natěsno svineme, aby uvnitř nezůstala vzduchová kapsa. Položíme ji srolovaným koncem dolů.
- Konce rolády odřízneme, hezky tak zarovnáme okraje. Zbylým čokoládovým krémem roládu potřeme z vrchu a ze stran a dáme ještě na chvíli vychladnout do lednice.
- Krájíme na cca 2 cm široké řezy a podáváme.
K receptu se hodí tohle šikovné vybavení:
Ještě pár slov k receptu:
Čokoládová roláda: rady a tipy
- Smetanu na přípravu krému vezměte vysokotukovou, s obsahem tuku alespoň 30 % (nikoliv smetanu na vaření, která obvykle obsahuje pouze 12 % tuku!)
- Čokoládu použijte hořkou, s obsahem kakaové hmoty nad 50 %. Pokud budete kupovat, podívejte se na složení: dobrá hořká čokoláda by měla obsahovat pouze čokoládové složky (sušina, čokoládové máslo), cukr a lecitin neboli emulgátor. Lecitin je ideální přírodní, obvykle sojový; pokud místo něj obsahuje E476, dejte od takové čokolády raději ruce pryč.
- Ganache je úžasná čokoládová poleva, která k nám přišla z Francie. Základem je tučná smetana a kvalitní hořká čokoláda. Dá se připravit jako poleva i jako hustý krém, záleží na tom, kolik čokolády použijete.