Droždí je základem pro kynuté buchty, koláče na plech, vánočky či smažené koblížky a vdolky. Ze slaného kynutého těsta (resp. neslazeného) upečete chléb, houstičky, rohlíky a další tvary. Droždí je však také živý organismus, velmi vrtošivý, a vyžaduje přesné dodržení pracovního postupu, aby se nám odměnilo v podobě krásně vzešlého kvásku.
Pojďme si povědět, co to vlastně droždí je a jak s ním správně zacházet.
Co je droždí
Droždí tvoří drobné kvasinky, které se ve styku s vhodnou tekutinou (vlažné mléko nebo voda) rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje tolik žádané nakypření těsta a zvětšuje jeho objem.
Droždí se prodává balené, přičemž v dobách dřívějších se naše mámy i babičky setkávaly také s droždím váženým, kdy se odřízl plát z velké kostky podle množství, které hospodyňka požadovala. Dnes hygienické předpisy učinily podobným praktikám zadost, a tak jsme my, moderní pekařky, odkázány na kostičku baleného droždí v alobalové fólii.
TIP: Vyzkoušejte náš recept:
Jak poznat čerstvé droždí
Čerstvé pekařské droždí je základem úspěchu správně vykynutého těsta. Čerstvé droždí je světle hnědé a drobivé, nemá trhliny ani tmavé skvrny. Vyschlé droždí je proti tomu popraskané a skvrnité, jeho schopnost kvasit je velmi malá.
Droždí uchováváme v chladničce zabalené v původním obalu a snažíme se jej zpracovat co nejdříve. Droždí také můžeme uložit do mrazáku, kde vydrží až 4 měsíce: po rozmrazení je sice kašovité, ale stejně dobré jako čerstvé.
Sušené a instantní droždí
Kromě čerstvého droždí existuje i varianta droždí sušeného. Jako vodítko platí poměr: 15 g čerstvého droždí se rovná 1 lžíci sušeného. Když sušené droždí skladujeme na chladném místě, uchová si schopnost kynutí až do data uvedeného na obalu.
Jak čerstvé, tak sušené droždí se obvykle nechávají vzejít předem v kvásek. Použít můžete také instantní droždí ve formě velmi jemných granulek, které se sype jako přísada přímo do těsta, jehož další součástí je teplá tekutina.
Kolik droždí na kynuté těsto potřebuji?
Všeobecně platí, že na koláč z 500 g mouky dáváme 30 – 40 g droždí. Čím víc dáme droždí, tím bude těsto lehčí a zvětší se jeho objem. Množství potřebného droždí však nezávisí jen na hmotnosti mouky, ale také na hustotě těsta, které zase souvisí s obsahem tuku a jiných přísad, jako je například sušené ovoce (např. rozinky ve velikonočním mazanci).