Perníkový dort s karamelovým krémem
Tento dort jsem pekla jako sladkou výzvu z listopadového časopisu Dobré Jedlo. Dobré Jedlo je slovenský časopis o vaření, vyhlašují zde obdobné soutěže, jako v českém časopise Gurmet.
Rovnou upozorňuji, že tento dort je amerického stylu, takže hodně másla a cukru všude, kde se podíváte. Dort sám o sobě je docela těžký, ale zase se z něho dobře krájí tenké kousky; dáte si jeden dva maximálně a máte dost.
Pro ty, kdo mají rádi perníkovou a karamelovou chuť, ale nevěří si ve zdobení, klidně si tenhle dort dokážu představit i jen jako buchtu na plech. Tak co… jdeme do toho? 🙂
Perníkový dort s karamelovým krémem
V kuchyni se neztratí:
INGREDIENCE
Korpus
- 360 g HLADKÁ MOUKA
- 3 lžička perníkové koření (doporučuji mix alespoň z 10 ti druhů)
- 3 lžička PRÁŠEK DO PEČIVA s vinným kamenem (nebo obyčejný kypřicí prášek)
- SŮL
- 225 g MÁSLO (pokojové teploty)
- 200 g cukr krupice
- 145 g TŘTINOVÝ CUKR
- 4 ks vejce
- 300 g ČESKÝ VČELÍ MED
- 240 g podmáslí
Karamel
- 150 g cukr krupice
- 42 g vody
- 165 ml smetana ke šlehání
- 85 g MÁSLO
Karamelový krém
- 6 ks bílek
- 300 g cukr krupice
- 500 g MÁSLO (pokojové teploty)
- 75 g karamel (který jsme si připravili předem)
PRACOVNÍ POSTUP
Karamel
- Nejdříve si připravíme karamel. Můžeme i několik dní předem. Cukr vsypeme do rendlíku nebo na pánev a zalijeme vodou. Dáme na mírný plamen a přivedeme k varu. Cukr nemícháme, ale můžeme pomocí silikonové stěrky stírat okraje. Vaříme, dokud se cukr nerozpustí a nevznikne karamel, může to trvat i 30 minut. Ale pozor! Od vařícího karamelu neodcházíme a hlídáme ho, aby se nám nepřipálil, jinak musíme začít od začátku.
- Když je cukr zkaramelizovaný, stáhneme rendlík z plotny a přidáme smetanu a máslo. Dobře promícháme, ideálně metlou. Kdyby se nám vytvořily hrudky, vrátíme nad mírný plamen a jemným zahříváním a stálým mícháním je rozpustíme. Karamel necháme zchladnout a přelijeme do čisté uzavíratelné nádoby a uchováváme v lednici.
Korpus na dort
- V míse smícháme mouku, koření, kypřicí prášek a sůl.
- V druhé míse vyšleháme máslo do pěny a postupně přidáme všechen cukr. Dobře promixujeme, aby směs byla hladká. Postupně přidáme vejce, jedno po druhém. Pokaždé dobře promícháme, aby se směs spojila. Dále přimícháme podmáslí a med. Nakonec přisypeme mouku se zbylými suchými ingrediencemi a už jen stěrkou nebo vařečkou smícháme vše dohromady.
- Těsto vlijeme do dvou připravených dortových forem s průměrem 18 cm, které jsme si vyložili pečícím papírem. Upečeme v předem vyhřáté troubě na 175 °C. Pečeme asi hodinu.
- Abychom zjistili, zda jsou korpusy upečené, použijeme špejli. Tu zapíchneme doprostřed a jestli je po vytažení čistá, je upečeno.
- Korpusy necháme úplně vychladnout a poté je vyndáme z formy.
Karamelový krém
- Nad vodní párou smícháme bílky s cukrem. Mícháme do té doby, než se cukr v bílcích úplně rozpustí, ale pozor! Směs by neměla překročit teplotu 70-75 °C.
- Poté směs vyšleháme až do úplného vychlazení a přidáme máslo. Nakonec zašleháme karamel. Krém by měl být hustý a lesklý.
Sestavení dortu
- Vychlazené korpusy podélně 3x rozřízneme tak, aby vám vznikly 4 pláty.
- Spodní plát pokapeme lžící rumu a pomažeme 1/3 marmelády.
- Pomocí cukrářského sáčku naneseme vrstvu krému a přiklopíme dalším korpusem. Celý postup opakujeme.
- Nakonec přiklopíme poslední korpus, který jsme předtím pokapali rumem.
- Celý dort obmažeme zbytkem krému.
- Hotový dort necháme vychladit (ideálně přes noc) a dozdobíme perníčky.
K receptu se hodí tohle šikovné vybavení:
Ještě pár slov k receptu:
TIP: Na perníčky můžete použít můj recept na měkké perníky, který najdete TADY.
Perníkový dort s karamelem: Rady a tipy
Příprava karamelu
Karamelu je víc, než budete potřebovat do krému, ale klidně ho tam dejte celý, nebo dle chuti.
A co se zbytkem karamelu? Žádný strach, v lednici vám vydrží i několik dní a můžete ho potom použít třeba na ozdobení jiných moučníků, nebo zmrzlinových pohárů s ovocem. Výborný je také do palačinek v kombinaci s banánem, nebo karamelem pokapejte lívance.
Když děláte karamel, nikdy od něj neodcházejte, pracujte velmi opatrně. Karamel je velmi horký a může způsobit ošklivé popáleniny, hlavně od něj držte dál malé děti.
Kdyby se karamel přeci jen připálil, vyhoďte ho. Připálením totiž zhořkne a zničili byste celé vaše úsilí, a to za tu trošku připáleného cukru nestojí.
Jak dostat karamel z hrnce? Stačí do něj nalít vařící vodu a nechat vychladnout, teplá voda karamel rozpustí. Taky na toto pomáhá myčka na nádobí.
Pečení dortu
Korpus je ideální péct v 18 cm formě, ale jestli nemáte, upečete 2 korpusy v širší formě. Standardně se u nás prodávají dortové formy s průměrem 23-25 cm. Upečete-li širší korpusy, už je nerozkrajujte. Počítejte s tím, že dort bude nižší.
Bílky s cukrem nemusíte nad párou šlehat, stačí občas dobře zamíchat. Ale pozor, aby směs nepřekročila teplotu 70-75 °C, to už se bílky začínají vařit, což je špatně. Také pokud ucítíte vůni vařených bílků, krém převařili a bohužel bude třeba začít od začátku. Nechcete přeci, aby váš krém chutnal jako vařená vajíčka!
Také by se voda neměla dotýkat dna nádoby, ve které mícháte bílky. Měly by se míchat pouze nad párou, tím do jisté míry zamezíte přehřátí a „uvaření“ bílků.
Kdyby vám korpusy při pečení moc vyběhly a udělala se na nich boule, seřízněte jim vršek.
Já skládám dortové korpusy v opačném pořadí. Dolů dám ten vrchní korpus (nebo prostřední), který je ale rovný, aby mi udělal pevnou základnu pro dort. Poté dám prostřední korpusy a jako poslední dám korpus, který byl na dně formy, ovšem vzhůru nohama. To proto, že ten je na povrchu nejrovnější, a tudíž mi udělá dokonalý povrch dortu, který už nemusím vyrovnávat velkým množstvím krému.
Zdobení dortu karamelovým krémem
Krém je dobré nanášet pomocí cukrářského sáčku, ale pokud ho nemáte, použijte jakýkoliv pevnější plastový pytlík. Nedoporučuji nanášet krém nožem nebo lžící na marmeládu, protože vám bude krém po ní klouzat a všechno se to rozpatlá a smíchá. Nebude hezké ani na efekt ani na chuť.
Kdybyste ale neměli ani jiný pytlík, postup obraťte. Lžící nebo nožem naneste krém přímo na korpus, teprve na krém naneste marmeládu. Tu už moc neroztírejte.
Dort nemusíte zdobit složitě jako já, stačí pár perníčků, nebo ho ozdobte zbylým karamelem. Karamel jednoduše rozehřejte v mikrovlnce a naneste na povrch dortu.
Karamel můžete lžící rozlít po horních krajích dortu (po obvodu) a vytvořit stékající efekt.
Nebo dort ozdobte zbytkem krému, fantazii se meze nekladou.
Dobrou chuť!