Zdroj foto: rh2010 / Adobestock.com
Každá grilovací sezóna má své stálice. Někdo nedá dopustit na krkovičku, někdo zase čeká celý rok na grilovaný hermelín. Jenže máloco vyvolá u stolu takovou radost jako pořádný burger. Ale ne ten vysušený, který připomíná podešev od boty. Řeč je o burgeru, ze kterého po prvním zakousnutí vytéká šťáva a vy okamžitě víte, že budete potřebovat další ubrousek.
Všechno začíná u masa
Mnoho lidí řeší tajné směsi koření, domácí omáčky nebo speciální druhy sýra, a přitom největší vliv na šťavnatost burgeru má něco úplně jiného. Tuk. Ten totiž dává masu bohatou chuť, brání jeho vysušení a zajišťuje příjemnou texturu. Pokud sáhnete po příliš libovém mase, výsledek bude suchý bez ohledu na to, kolik omáčky do bulky přidáte.
Ideální bývá maso s obsahem tuku kolem 20 %. Nejčastěji se používá hovězí krk, přední hovězí nebo kombinace několika druhů masa. Tato směs totiž vytváří šťavnatý základ, který na grilu nevysychá.
Placka není karbanátek
Jedna z nejčastějších chyb vzniká ještě před samotným rozpálením grilu. Maso dlouho hněteme, mačkáme a snažíme se vytvořit dokonale uhlazenou placku. Jenže čím více s masem manipulujete, tím hutnější bývá výsledek. Proto stačí maso lehce vytvarovat do výšky zhruba 2 až 2,5 centimetru.
Uprostřed palcem vytvořte malou prohlubeň, díky které se placka během grilování nenafoukne do tvaru kopce a zůstane rovnoměrná. A ještě jedna důležitá věc. Solte až těsně před grilováním. Pokud totiž maso osolíte dlouho dopředu, začne pouštět šťávu a burger ztratí část své přirozené vláčnosti.
Rozpálený gril
Burger a vlažný gril si rozhodně nerozumí. Maso potřebuje vysokou teplotu hned od začátku, protože jen tak vznikne zlatavá kůrka, která uzamkne šťávu uvnitř. Na studeném roštu se placka často přilepí, trhá se a výsledkem bývá spíš frustrace než skvělá večeře. Nechte tedy gril nejprve pořádně rozpálit a teprve potom položte maso na rošt.
Jaký stupeň propečení?
Tohle téma je svou rozporuplností přirovnatelné k ananasu na pizze. Každý má totiž svou zaručenou pravdu, jak by to mělo vypadat.
Nejčastější stupně propečení jsou:
- Medium rare – 55 až 57 °C, výrazně růžový střed a maximum šťavnatosti.
- Medium – 60 až 65 °C, lehce růžový střed a nejlepší kompromis mezi chutí a bezpečností.
- Well done – nad 70 °C, plně propečené maso s menším množstvím šťávy.
Sýr na maso
Jakmile je burger téměř hotový, položte na něj plátek a na půl minuty přiklopte gril víkem. Teplo udělá zbytek práce. Nejoblíbenějším druhem do burgerů je cheddar, nicméně další oblíbené druhy jsou také gouda, ementál nebo modrý sýr.
Opečená bulka
I ty nejmenší detaily dokáží oddělit průměrný burger od skvělého. Bulku proto položte řezem dolů na rozpálený gril asi na třicet sekund. Povrch tak získá lehce křupavou strukturu a zároveň vytvoří bariéru proti šťávám z masa. Díky tomu se burger nerozpadne po prvním soustu a bulka nezměkne na kaši.
Co restaurace dělají jinak?
Občas si člověk doma připraví burger podle receptu a stejně mu něco chybí a přemýšlí, jaké triky používají v restauracích. Jedním z nich bývá „obyčejné“ máslo. Řada kuchařů totiž potře horkou placku tenkou vrstvou másla hned po sejmutí z grilu. To se rozpustí, spojí s masovou šťávou, a ještě tak zvýrazní jeho chuť. Spoustu dalších inspirací a vychytávek najdete na Kuchyně Lidlu.
Druhým tajemstvím bývá odpočinek masa. Stejně jako steak, i burger potřebuje po grilování krátkou pauzu. Stačí dvě minutky a šťáva zůstane uvnitř místo toho, aby vytekla na talíř při prvním zakousnutí.
Jak správně poskládat burger?
Pořadí ingrediencí také není žádná náhoda. Spodní bulka by měla nést největší zátěž, proto je potřeba skládat burger takto:
- spodní bulka,
- omáčka,
- list salátu nebo kapusta,
- burgerová placka se sýrem,
- rajče,
- cibule,
- kyselé okurky,
- omáčka na horní bulku,
- horní bulka.
Omáčky a přílohy
Ani ten nejlepší burger nemusí stát na talíři osamoceně. Oblíbená je chipotle majonéza, domácí BBQ omáčka nebo grilovaná cibule. A jako příloha jsou nejlepší samozřejmě domácí hranolky, pečené batáty nebo kukuřice připravená přímo na grilu.
A když se vám pak podaří správně rozpálit gril a skvěle nachystat maso, vznikne burger, který bez problémů obstojí i vedle vyhlášených burgerových podniků.
