Ganache: rychlá a výborná domácí čokoládová poleva
Zdobení napečeného cukroví znamená, že Vánoce už jsou opravdu za dveřmi. Slepované linecké, oříškové košíčky, mandlové koláčky – takovému cukroví čokoládová poleva sluší.
Pokud už jste si dali s pečením práci, byla by škoda odbýt dekoraci obyčejnou tukovou polevou, kterou koupíte v obchodě hotovou v sáčku.
Připravte si doma svoji vlastní, čokoládovou, hustou a lesklou polevu, která vaše cukroví povýší na cukrářské dílo. Nejenom na pohled, ale také na chuť. Dnes mám pro vás recept na čokoládovou ganache. Je velmi snadná a chuťově báječná.
Název může znít exoticky (byť k nám přišel z evropské Francie), ale vězte, že k přípravě ganache potřebujete pouze dvě základní suroviny: čokoládu a smetanu.
Základem je výběr kvalitní čokolády
Zatímco smetana na ganache se používá ta na šlehání s obsahem tuku nad 30 %, u čokolády můžete narazit a omylem v obchodě sáhnout po náhražce, která má s pravou čokoládou pramálo společného.
Legislativně se totiž čokoládou může nazývat pouze taková, která splňuje určité požadavky. Pravá čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, cukr a vanilku; obsah rostlinných tuků smí být maximálně do 5 % hmotnosti. Také se přidává emulgátor (obvykle sójový lecitin), který zabraňuje oddělování tuku a stará se tak o lepší strukturu čokolády. Nic dalšího by se v čokoládě nemělo objevit.
Čokoládová vyhláška zná oficiálně tři druhy: hořkou, mléčnou a bílou. Čokoláda na vaření je druh hořké čokolády, obvykle obsahuje vyšší procento tuku, aby se s ní v kuchyni dobře pracovalo.
TIP: Abych se vyhnula zbytečnému vypisování, co všechno čokoláda musí splňovat, řiďte se názvem na obalu, který slovo čokoláda musí obsahovat. Pozor, občas se nás výrobci snaží ošálit, když je na tabulce napsáno „Na vaření“ – ale o čokoládu se nejedná.
Čokoládové pecky
Při výrobě domácí čokoládové polevy na kvalitě čokolády nešetřete, výsledek se odmění v plné, bohaté chuti.
Zdaleka neplatí, že dobrá čokoláda musí být drahá. Pokud pečete před Vánoci větší množství cukroví nebo přes rok čajové pečivo, řezy nebo dokonce dorty, pak se vám na polevu vyplatí pořídit si větší balení čokolády do zásoby.
Dobrý tip je koupit čokoládu ve formě čokoládových peciček, čoček, které se v teplé lázni dokonale rozpustí a jsou pro polevu perfektním základem.
Čokoládové pecky jsou balené v pytli, vy si odsypete jenom tolik, kolik právě potřebujete. Ušetříte tak a nebudete zbytečně platit za marketing, kterým výrobci propagují svoje čokolády v běžném tabulkovém balení.
TIP: Čokoládové pecky z hořké, mléčné a bílé čokolády v různé gramáži koupíte v e-shopu Cukrářské potřeby. Ceny jsou zde velmi slušné – například půlkilové balení pecek z hořké čokolády s obsahem kakaové sušiny 55% stojí něco málo přes 100 Kč.
Slovo cukrářky
Dovolím si zde citovat slova známé internetové blogerky Lucie Chez, která se cukrařinou zabývá profesionálně přes 9 let a na svém blogu radí, jak péct dorty. Lucie se k čokoládě vyjadřuje následovně:
“Většinou používám velká balení čokolády v čočkách, dobře se s nimi pracuje, nemusíte čokoládu sekat a krásně se rozpouští. I cena je mnohem nižší než u tabulkové čokolády, a to i u kilogramového balení. U každého receptu na čokoládovou polevu je uvedeno, kolik procent kakaa by měla mít. Radím, abyste nezkoušeli nahrazovat čokoládou na vaření, většinou má méně kakaa a může obsahovat i další ingredience, a chovat se tedy jinak.”
Zdroj: Časopis F.O.O.D Speciál, Vánoce plné chutí, 2018
TIP: Další cukrářské potřeby a spoustu inspirace nejenom pro vánoční pečení najdete v e-shopu Svět cukrářů.
Recept na ganache
K výrobě domácí ganache budete potřebovat:
- 100 g hořké čokolády
- 100 g smetana na šlehání s obsahem více jak 30 % tuku
Pracovní postup:
- 1Do rendlíčku nalijeme smetanu a ohřejeme ji těsně pod bod varu. Jakmile se začnou objevovat na povrchu bublinky, stáhneme rendlík z plotýnky.
- 2Mezitím si nasekáme čokoládu na malé kusy. Pokud používáme čokoládové pecky, tuhle práci máme ušetřenou.
- 3Nasekanou čokoládu vsypeme do horké smetany a necháme zhruba pět minut odpočinout. V tuto chvíli horká smetana působí teplem na čokoládu, která se rozpouští, zatímco smetana se ochlazuje.
- 4Po pěti minutách si k ruce vezmeme metlu a směs vyšleháme. Metlu vložíme doprostřed rendlíku a ručně šleháme dokola v postupně se zvětšujících kruzích, v jednom směru, nemusíme spěchat. Výsledkem je lesklá, hustá poleva, nazývaná ganache.
- 5Hotovou ganache necháme zchladit, až začne houstnout. V ten okamžik ji použijeme na glazování cukroví, potažené necháme ztuhnout při pokojové teplotě.
Ganache: tipy a rady
- Kvalitní čokoláda má na výsledné chuti a vzhledu polevy významný podíl. K výrobě ganache použijte nejlépe hořkou, s obsahem kakaové sušiny kolem 50-60 %.
- Na čokoládovou polevu se ganache připravuje v poměru 1:1 (čokoláda, smetana). Pokud byste chtěli vyrábět například truffle, použijte 2 díly čokolády na 1 díl smetany. A naopak, pokud zamýšlíte ganache na krém na plnění dortů, vezměte 2 díly smetany na 1 díl čokolády. V takovém případě se ganache nechává přes noc odpočinout v lednici a druhý den se vyšlehává do krémové konzistence.
- Ganache můžete také ochutit! Přidejte vanilkovou esenci, rum nebo kávu (s množstvím opatrně!), zajímavou chuť dostanete přidáním několika zrnek mořské soli. Ti z vás, kteří rádi experimentují, mohou přisypat bylinky (máta) nebo špetku chilli.
- Chcete čokoládovou polevu na dort, která se neláme, ani když dort naříznete? Zkuste ganache, je pro tyhle případy ideální, nezklame vás. Tip: při každém nakrojení dortu ponořte nůž do horké vody a otřete ho. Teplý kov polevu v místě kontaktu polevu mírně rozehřeje a ta bude při krájení tvárnější.