Svíčková na smetaně, poklad české kuchyně
Když dojde na českou kuchyni, dřív nebo později se řeč stočí ke svíčkové. Svíčková na smetaně patří mezi česká tradiční jídla. Základ tvoří protýkané hovězí maso, dušené na základu z kořenové zeleniny.
Svíčková se podává s houskovým knedlíkem, a na talíři se zdobí tzv. terčíkem, tedy jedním dvěma plátky citronu a kopečkem brusinkového džemu. Někdy se ještě přidává šlehačka.
Co patří do svíčkové?
Variací na recept na svíčkovou je požehnaně, ale jsou suroviny, bez kterých žádná svíčková neobejde. Tady jsou:
- Hovězí maso (loupaná plec, kulatá plec, nebo i ta svíčková, když chcete sáhnout hlouběji do kapsy)
- Špek na protýkání hovězího
- Kořenová zelenina: petržel, mrkev, celer, dále cibule
- Koření: bobkový list, nové koření, kuličky pepře, sůl
- Cukr krupice
- Smetana tučná (min. 30 % tuku)
- Hořčice, ocet, citronová šťáva (na závěrečné dochucení)
- Jíška z másla a mouky
- Voda nebo hovězí vývar pro ještě lepší chuť
Výše uvedené ingredience jsou grunt. Pak už se dá s chutí svíčkové pohrát podle toho, jaký kdo má recept nebo kdo co má rád.
Do svíčkové se dále může přihodit nakrájené jablko, snítka tymiánu, strouhaná kůra z citronu, při dušení se základ dá prolít bílým vínem.
Jak udělat jednoduchou svíčkovou?
Uvařit svíčkovou je pro leckoho výzva. Příprava zabere čas, hovězí se pod pokličkou dusí klidně dvě až tři hodiny. V potaz také musíme vzít přípravu zeleninového základu, do které se protýkané maso vkládá.
Tohle je jednoduchý postup na svíčkovou, nejlepší pro začátečníky, kteří si chtějí českou tradiční omáčku vyzkoušet. A žádný strach, výsledek bude skvělý!
- Do hovězího nařízneme ostrým tenkým nožem otvory, do kterých vložíme špalíčky špeku.
- Protýkané hovězí osolíme a opepříme a zprudka opečeme ze všech stran na sádle. Vyjmeme a dáme stranou.
- Do výpeku přidáme máslo, přihodíme nakrájenou petržel, celer a mrkev, orestujeme.
- Později přidáme nakrájenou cibuli a opět zarestujeme.
- Přisypeme cukr, zamícháme a necháme jej rozpustit.
- Přilijeme ocet, zamícháme a necháme ho odpařit, aby omáčka nebyla kyselá.
- Přidáme plnotučnou hořčici, promícháme.
- Do základu vložíme koření – bobkový list, nové koření, pepř.
- Vložíme zpět maso, zalijeme vodou, aby bylo maso asi ze ¾ ponořené, osolíme.
- Přivedeme k varu, pak stáhneme teplotu, přiklopíme pokličkou a dusíme asi 2,5 hodiny, než je maso měkké.
- Maso vyjmeme a udržujeme teplé.
- Na pánvičce připravíme světle hnědou jíšku z másla a mouky. Rozmícháme v omáčce a alespoň 15 minut povaříme.
- Z omáčky vyjmeme bobkové listy.
- Přilijeme smetanu, prohřejeme, už nevaříme.
- Omáčku nahrubo rozmixujeme a poté přepasírujeme přes jemné síto.
- Dochutíme solí a citronovou šťávou.
- Maso nakrájíme na plátky, podáváme s knedlíkem, přelijeme hotovou svíčkovou omáčkou, přizdobíme plátky citronu a brusinkovým džemem.
Svíčková může být také nakládaná, maso se připraví den předem. Nakládanou svíčkovou často dělaly naše babičky, které měly víc času, než máme v současné době my, moderní hospodyňky.
TIP: Svíčkovou také můžeme péct v troubě, pak použijeme hrnec s poklicí vhodný do trouby, např. litinový.
Jaké maso na svíčkovou?
Ke svíčkové patří hovězí, není však nutné dělat ji z pravé svíčkové – ta bývá zpravidla jedním z nejdražších kusů z hovězího.
Dobře se hodí loupaná hovězí plec nebo kulatá plec. Pokud používáme zadní hovězí, které je libové a není příliš prorostlé tukem, pak se bez špikování špekem neobejdeme, maso by bylo příliš suché.
Pro lepší výsledný tvar hovězí maso po špikování svažte kuchyňským provázkem.
Svíčková se dá dále připravit ze zvěřiny, osvědčilo se srnčí nebo dančí maso. Nebo smetanovou omáčku vyzkoušejte s masem králičím, případně drůbežím.
Jakou přílohou ke svíčkové?
K pravé, klasické svíčkové patří knedlík, nejčastěji houskový. Z houskových knedlíků jsou nejznámější kynuté, případně s kypřicím práškem, nebo knedlíky karlovarské, vídeňské.
Pokud si na noblesní recepty na domácí knedlíky netroufáte nebo vás tlačí čas, zkuste hrnkové knedlíky – troufám si říct, že ty zvládne každý. (Psst, nebo svíčkovou podávejte s kupovaným knedlíkem!).
Svíčková chutná také s těstovinami, bramborám nebo rýži bych se vyhnula.
Proč se svíčkové omáčce říká svíčková?
Původně se připravovala pouze z tzv. svíce (panenská svíčková), části hovězího masa, kterého je však z každého poraženého kusu málo, a navíc není levné.
Proto se časem maso začalo nahrazovat levnějším, to však nutně neznamená, že svíčková chutná o to méně. Jen ten název už jí podle původní svíčkové zůstal zachován.
Svíčková na smetaně
V kuchyni se neztratí:
INGREDIENCE
- 100 g špek
- 1,2 kg hovězí maso (kulatá plec, loupaná plec)
- 200 g MRKEV
- 200 g celer bulva
- 200 g petržel (kořen)
- 200 g CIBULE
- 1 ks jablko
- 2 lžíce VEPŘOVÉ SÁDLO
- 3 ks BOBKOVÝ LIST
- 10 kuliček černý pepř
- 5 kuliček nové koření
- 100 g cukr krupice
- 2 lžíce plnotučná hořčice
- 100 ml ocet
- 1,2 l horká voda nebo vývar na zalití
- SŮL
- PEPŘ
- 70 g MÁSLO
Jíška na zahuštění svíčkové:
- 100 g MÁSLO
- 70 g HLADKÁ MOUKA
Na ozdobu:
- plátky citronu
- brusinkový džem
PRACOVNÍ POSTUP
- Špek nakrájíme na hranolky asi 1×1 cm, dlouhé kolem 5 cm.
- V mase dlouhým úzkým nožem nařízneme na několika místech kapsy, které naplníme špekem.
- Protýkané maso zvenčí osolíme a opepříme.
- Očistíme zeleninu, cibuli nakrájíme nadrobno, petržel, celer a mrkev na kostičky asi 1×1 cm. Jablko oloupeme, zbavíme jádřince a nahrubo pokrájíme.
- V hrnci se silným dnem rozehřejeme sádlo. Maso ze všech stran zprudka opečeme, pak jej vyjmeme a dáme stranou.
- Stáhneme teplotu a do výpeku vhodíme 70 g másla.
- Přidáme nejprve nakrájenou petržel, mrkev a celer, orestujeme dozlatova. Až poté přidáme cibuli a opět zarestujeme.
- Nakonec přihodíme jablko, krátce opečeme.
- K zeleninovému základu přisypeme cukr a necháme jej rozpustit, zkaramelizovat.
- Přilijeme ocet, promícháme, a necháme jej odpařit.
- Přidáme hořčici, zamícháme.
- K základu přidáme koření – bobkový list, nové koření a kuličky pepře.
- Do hrnce vrátíme zpět maso, zalijeme vodou tak, aby maso bylo ze ¾ ponořené, osolíme.
- Přivedeme k varu, pak stáhneme teplotu na minimum, přiklopíme a necháme dusit asi 2,5 hodiny, než je maso měkké.
- Maso vyjmeme a uchováváme v teple, z omáčky vyndáme také bobkové listy.
- Připravíme si světle hnědou jíšku: rozpustíme máslo, necháme na něm zpěnit jíšku. Tu přidáme do omáčky a asi 15 minut povaříme, aby se jíška propojila s omáčkou a ztratila moučnou chuť.
- Přilijeme smetanu, zamícháme, prohřejeme.
- Ponorným mixérem nahrubo promixujeme.
- Propasírujeme přes jemné síto. Díky předchozímu promixování půjde omáčka dobře propasírovat, zbytky koření se zachytí v sítku.
- Svíčkovou omáčku případně dochutíme citronovou šťávou, dosolíme.
- Maso nakrájíme na plátky, servírujeme s knedlíkem a přeléváme svíčkovou omáčkou. Nakonec na talíři ozdobíme plátkem citronu a brusinkovým džemem.
K receptu se hodí tohle šikovné vybavení:
Ještě pár slov k receptu:
Zkuste také naši RAJSKOU OMÁČKU!