Pečení pro mě vždycky byl relax a odpočinek. I když se u toho někdy rozčiluju, obzvlášť když se mi nedaří, jak bych chtěla. Ale co teprve pečení z kvásku? To je úplná závislost!
Pro všechny, kdo si chtějí pečení s kváskem vyzkoušet a nejsou si jistí, zda vše zvládnou, doporučuji knihu Ruce v mouce od Ivy Trhoňové.
Polopaticky popsané postupy a vysoké hodnocení čtenáři této “kváskové bible” zaručují, že s touto kuchařkou nešlápnete vedle.
Kváskový chléb – vyzkoušejte
Můj první kvásek jsem dostala před rokem a půl. Pečení chleba s kváskem probíhalo metodou pokus omyl, teorii, jak upéct kváskový chléb, jsem moc nestudovala. Hledala jsem jednoduché varianty, ideálně bez hnětení, dlouhého kynutí atakdále.
Ano, jsou i takové kváskové chleby a jsou dobré, ale nejsou výborné. Tenkrát jsem však s nimi byla spokojená. Bohužel můj kvásek nepřežil letní dovolenou a nebyl čas obstarat si nový, soustředila jsem se víc na pečení dortů a vaření a sepisování receptů pro tento food blog.
Na začátku zimy jsem opět dostala chuť s kváskem si pohrát, tentokrát se vším všudy. Začala jsem víc číst a shánět informace o chlebech a kvásku obecně. Díky kváskové mapě jsem si sehnala kvásek od jedné paní, co bydlí kousek od nás, a pustila se do práce. Začátky dobré, ale žádná sláva.
Na internetu je taková spousta informací, až je to špatně. Jedna teorie vyvrací druhou a člověk je potom z toho jelen (něco podobného se děje i na Facebooku ve skupinkách o pečení). Tolik receptů, nepřehledné seznamy. Nevíte, který postup kváskování je vhodný pro začátečníky, a který už chce trošku praxe a grifů v rukách. A když položíte nějaký dotaz, protože nechcete hledat hromadě informací, odpoví nejméně 25 lidí a každý radí něco jiného.
Takhle to dál nešlo. Rozhodla jsem se, že potřebuji průvodce kváskovým pečením. Měla jsem na výběr z mnoha blogů a webů anebo pár kuchařských knih, které najdete na pultech knihkupectví, a které se věnují pečení z kvásku.
Ruce v mouce
Vždy upřednostňuji tištěné verze knih s recepty, do kterých si můžu psát a dělat poznámky. Proto jsem se rozhodla pro klasickou knihu. A myslím, že není na trhu lepší kniha pro začátečníky než Ruce v mouce od Ivy Trhoňové.
Moc se mi líbí, že je od někoho z Čech, ne zahraničního autora, protože Iva Trhoňová peče stejně jako my z mouky, která je u nás běžně dostupná a používá suroviny, které nakoupíme v každém supermarketu. Nemusím tedy složitě objednávat přísady na pečení, jež použiju jednou nebo dvakrát a potom mi leží ve spíži nebo v lednici, a vlastně ani nevím, co s nimi.
Se svolením paní Ivy bych vás ráda uvedla do tajů kváskového pečení za použití jejích rad a receptů, které najdete v její knize i na jejím blogu. Kváskové pečení totiž není žádná věda, i když se to na první pohled zdát.
Nebojte se kváskování, začínáme!
Co je to kvásek?
Nechci složitě vysvětlovat, co přesně kvásek je. Velmi jednoduše: popsala bych jej jako “zvířátko” (živé bakterie a kvasinky), které si lebedí v lednici. Vy ho dokrmujete a ono samou radostí roste a dělá vám radost v podobě krásně nakynutého kulatého a voňavého pečiva.
Kvásek je směs žitné mouky a vody, hnědé blátíčko plné malých bublinek. Ano je to tak, nic víc. Stačí vám na něj malá sklenice od hořčice nebo majonézy, marmelády. Místo v lednici nebo na kuchyňské lince se pro kvásek vždy najde. Nemusíte se o něj dokonce starat denně, stačí jednou za pár dní nakrmit moukou a vodou. Toť ve zkratce vše.
Kde sehnat kvásek
Kvásek si však nejdříve musíte obstarat. Nejsnadněji to uděláte, když si otevřete kváskovou mapu a najdete ve svém okolí někoho, kdo už má doma silný pracovitý kvásek, a o trochu požádat. Všichni se o kvásek rádi podělí (proto se taky do té mapy nechali zapsat).
Za kvásek se obecně neplatí, ale slušnost káže přinést nějaký malý dárek. Já tenkrát poprvé nesla nové vydání jednoho gastro časopisu a podruhé kus výborného dortu. Pokaždé dárek potěšil.
U každého, kdo kvásek nabízí, je napsaný kontakt a informace, jestli je třeba si přinést skleničku nebo nějakou nádobu, tak to nepřehlédněte, ať jste připraveni.
Kvásková mapa
Kváskovou mapu najdete na stránkách: www.pečempecen.cz
Výhodou kváskové mapy je, že zde najdete zároveň mapu mlýnů ve vašem okolí, kde si můžete koupit čerstvě namletou mouku různých druhů. Taková mouka je samozřejmě lepší než klasická kupovaná.
Druhá možnost je, že si založíte svůj vlastní kvásek. Postupů je několik, ale nejvíc mi paní Ivou Trhoňovou byl doporučovaný tento:
http://www.pekarnomanie.cz/zitny-kvasek-ananasove-reseni/
Založení vlastního kvásku je běh na dlouhou trať. Dokud kvásek nezesílí dost na to, abyste z něho mohli péct, trvá to celé dny až týdny, a mnohdy se dokonce stane, že kvásek zplesniví nebo prostě umře.
Nejhorší je cca třetí den, kdy se stává, že kvásek je najednou neaktivní a vám se zdá, že se nic neděje, a tak ho vyhodíte a začínáte znovu, přitom stačí počkat ještě jeden dva dny a kvásek se rozjede. Proto já dala přednost kváskové mapě. Můžete totiž péct ještě tentýž den, kdy si kvásek přinesete domů.
Jak poznat dobrý a zdravý kvásek?
To, že je kvásek zdravý a silný a můžeme z něho péct, poznáme podle nakyslé vůně, jakoby po ovoci. Nesmí být cítit jako ocet a už vůbec ne po acetonu (odlakovači), to už vám zbývá bohužel jen jediné. Kvásek vyhodit a obstarat si nový.
To samé, když se nám na kvásku udělá plíseň nebo se oddělí voda od hmoty.
Ale nebojte, když se mu budete jednou za čas pár minut věnovat, bude v pořádku.
Kvásek by měl mít v sobě malé bublinky, podle kterých poznáte, že pracuje a je aktivní. Když bude bez bublinek, ale jinak voňavý, stačí ho pořádně nakrmit a on opět posílí.
Když kvásek voní po mouce, tak znamená, že je nakrmený a potřebuje čas všechnu mouku zpracovat, dejte mu pár hodin, než začnete péct.
Co potřebujete na krmení kvásku?
Potřebujete nádobu, ve které ho budete krmit a skladovat. Jak jsem psala výše, stačí obyčejná sklenička s víčkem. Dále potřebujete vodu (jestli máte hodně tvrdou kohoutkovou, nechte ji chvíli postát na lince) a žitnou mouku. Jsou i kvásky pšeničné, ale o tom potom.
Krmení a množení kvásku
Kvásek množíme a krmíme vždy stejným poměrem vody a mouky. 1:1. Jsou dva způsoby:
Všechny kváskové chleby se začínají dělat tak, že se udělá tzv. rozkvas. To se vezme asi lžíce (nebo víc, dle receptů) kvásku. Dá se do mísy, smíchá se například se 100 g žitné mouky a 100 g vody. Voda v gramech a mililitrech je to samé (10 g vody = 10 ml vody).
- Rozkvas se nechá přes noc překvasit a ráno se z něj odebere lžíce zpět do sklenice, kde kvásek bydlí. Do zbytku se přidají ostatní suroviny na chléb. Zde ale hrozí riziko, že zapomenete onu lžíci odebrat a zamícháte do rozkvasu ostatní suroviny jako je sůl apod. A v ten moment jste přišli o celý kvásek.
- Druhá možnost, která vyhovuje mně, je, že ze sklenice vezmete lžíci kvásku do rozkvasu. A zbytek kvásku ve sklenici smícháte s malým množství vody a mouky a necháte tak do dalšího pečení.
V praxi to u mě funguje takto:
Večer vyndám kvásek z lednice. Odeberu lžíci do mísy, ve které budu zadělávat na chleba. To, co mi zbylo ve sklenici (většinou je to tak půl lžíce nebo víc), doleju asi 40 g vlažné vody a pořádně zamíchám. Poté přisypu 40 g žitné mouky a opět zamíchám. Na sklenici položím víčko (pozor, sklenici nikdy neuzavírám napevno, aby mohl kvásek dýchat) a nechám do rána na lince.
V míse, kde mám lžíci odebraného kvásku, rozmíchám suroviny na rozkvas. Při tomto postupu mám jistotu, že se mi do kvásku nedostane nic, co by tam nemělo být a vždy ho mám dost na další použití.
Ráno kvásek vložím do lednice, kde na mne počká do dalšího pečení. V pohodě vydrží 3-4 dny, ale i týden, nicméně záleží na kvásku, někomu může po týdnu zplesnivět, takže je třeba ho hlídat a kontrolovat.
Co když je kvásek zdravý, ale není silný?
V tomto případě není jiná cesta než kvásek krmit pravidelně 2x denně. Ráno a večer dle výše zmíněného postupu.
Samozřejmě touto cestou byste za chvíli měli sklenici přeplněnou, a proto se z kvásku část odebírá tak, aby před krmením zbyla ve sklenici cca 1 lžíce. A co s odebraným kváskem? Někdo ho vyhazuje, ale podle mne je to velká škoda, protože je spousta receptů, jak zužitkovat už ne příliš silný kvásek. Vynikající je do lívanců, palačinek nebo na krekry. Takže nevyhazovat! Můžete ho zatím sbírat do jiné čisté sklenice, kde počká v lednici i týden.
Pro všechny, kdo si chtějí pečení s kváskem vyzkoušet a nejsou si jistí, zda vše zvládnou, doporučuji knihu Ruce v mouce od Ivy Trhoňové.
Polopaticky popsané postupy a vysoké hodnocení čtenáři této “kváskové bible” zaručují, že s touto kuchařkou nešlápnete vedle.
TIP: Z knihy Ruce v mouce je tady na blogu tento recept: MAKOVKY, vyzkoušejte!