Tipy hospodyňkám

Od: Petra Bílá

Jak upéct dort: postup krok za krokem pro začátečníky

Upéct dort není obtížné, jak by se mnohým nezkušeným mohlo zdát.

Aby byl ale dokonalý, chce to ovládat pár triků při přípravě a vložit do pečení nadšení a lásku. Pak zvládnou upéct dort i ti, kteří s cukrařinou nemají žádné zkušenosti. Jak já říkám: raději nadšený amatér než znuděný profesionál.

Mám pro vás detailní postup, tipy a rady, které pomůžou upéct perfektní dort i naprostým začátečníkům. Vycházím ze svého osvědčeného receptu na korpus dortu, který naplníme snadným, neskutečně lahodným krémem z mascarpone a šlehačky. Jdeme na to!

TIP: Vyzkoušejte formu na dort, kterou si nastavíte na průměr dortu, jaký potřebujete:

Jednoduchý recept na těsto na dort, který nemůžete zkazit

Základem dortu je korpus a těsto, ze kterého se peče. Receptů je spousta, obvykle se používá piškotové těsto. Častá mantra domácích cukrářek se točí okolo pečení korpusu „na počet vajec“. Spočívá ve správných poměrech vajec, cukru, mouky – na internetu rad jak upéct nejlepší dort najdete spousty. Já však mám svůj vlastní, léty osvědčený recept na vanilkový korpus, který je vláčný a nadýchaný jako pírko, a ne tuctovou klasiku, tedy piškot, který dostanete všude. Zde je můj recept:

Vanilkový korpus na dort

• 6 ks vajec pokojové teploty (oddělené bílky a žloutky)
• 240 g hladké mouky
• 250 g krupicového cukru
• 3 lžíce oleje
• 1 lžička vanilkového extraktu (můžeme nahradit kůrou z jednoho citrónu)
• ½ lžičky kypřícího prášku
• špetka soli

Piškot peču v průměru formy 20 cm, dostanu tak vyšší dort, jak je teď v módě.

• Připnout na Pinterest

Jak upéct korpus na dort

• 1Předehřejeme si troubu na 180°C. Dortovou formu vyložíme na dně pečicím papírem. Boky můžeme potřít máslem a přilepit na ně pruh pečícího papíru, ale není to třeba, pokud máte doma tenký nůž, kterým korpus “odříznete” od boků formy.
• 2Oddělíme si pečlivě bílky a žloutky. V čisté, větší nádobě začneme šlehat bílky se špetkou soli. Když máme polotuhý sníh (je už bílý a našlehaný, ale pořád tekutý), začneme po lžících přidávat krupicový cukr a vyšleháme dotuha. Sníh je pořádně vyšlehaný, když je krásně leskle bílý a tvoří špičky, tzn. když vyndáme šlehací metlu, vzniknou nám po ní krásné špičky, které pevně drží tvar, i když metlou otáčíte.
• 3Potom vyšleháme žloutky s olejem, můžete tou samou metlou, co jste předtím šlehali sníh. Tuto směs vmícháme pádlem (stěrkou) do bílkového sněhu.
• 4Nakonec přidáme prosátou mouku s kypřicím práškem a vanilkový extrakt nebo citrónovou kůru. Nešleháme, jen jemně zapracujeme pádlem, aby nám nesklesla pěnová struktura.
• 5Nalejeme do formy, ideálně kruhovým pohybem. Nelejeme na jedno místo uprostřed. Můžeme uhladit povrch dortu cukrářskou špachtlí. Nakonec jemně párkrát bouchneme formou o pracovní desku, tím se zbavíme případných bublinek, které by pak při pečení mohly dělat neplechu.
• 6Dort dáme péct do vyhřáté trouby na prostřední mřížku na přibližně 45 minut. Jestli je korpus upečený poznáme tak, že po cca 45 minutách zapíchneme doprostřed korpusu špejli. Když po vytažení bude suchá a čistá, je korpus hotový.
• 7Korpus necháme ve formě vychladnout na mřížce, aby vychladl rovnoměrně i zespodu. Když nemáte mřížku, stačí ho položit třeba na hrnek otočený dnem vzhůru.
• 8Po vychladnutí korpus rozřežeme podélně na tři díly. Ideální na to je struna, ale když ji doma nemáte, stačí vám zoubkovaný dlouhý nůž na pečivo. Přiložte nůž čepelí k boku dortu a jemně ho zařízněte, ne hluboko, stačí kousek. A potom korpusem otáčejte a zároveň zařezávejte nožem hlouběji, až se nakonec prořežete skrz. Další možnost je nit. Potřebujete pevnou nit (kuchařskou), dost dlouhou, abyste ji ovinuli kolem dortu. Potom překřížíte konce a taháte každý na opačnou stranu. Tento způsob je trošku nepraktický při měkčích a nadýchanějších korpusech, tím tlakem se totiž těsto vyboulí a zmáčkne. Je možné poprosit někoho druhého, aby ho seshora dlaní přidržel, anebo si na něj položit těžší hrnec.

• Připnout na Pinterest

Krém na plnění dortu

Dorty je možné plnit jakýmkoliv krémem. Nedoporučuji však samotnou šlehačku vyšlehanou s cukrem (nebo bez), protože šlehačka časem zřídne, vsaje se do korpusu a celý dort spadne a rozmočí se. Osobně nejsem příznivec máslových krémů, proto se snažím používat krémy tvarohové nebo s mascarpone, případně tyto dvě přísady v různých poměrech míchat dohromady.

Ovšem pozor! V případě, že byste dort chtěli potáhnout nebo ozdobit marcipánem (nebo jinou potahovou hmotou), tak se máslovému krému nevyhnete, protože potah nesmí přijít do kontaktu se šlehačkou, tvarohem, zakysanou smetanou a podobnými krémy, které obsahují vysoký podíl vody. Voda v nich obsažená totiž potah rozpouští! To samé platí pro ovoce.

Pro začátečníky naprosto doporučuji krém z mascarpone a šlehačky. Je snadný a nejde na něm nic pokazit.

Mascarpone krém

• 500 g mascarpone
• 250 ml smetany na šlehání (min 30%)
• 2-4 lžíce moučkového cukru (podle chuti)
• 1 lžička vanilkového extraktu

Do krému můžete přimíchat také tvaroh, bude o to lehčí a svěžejší.

Postup pro přípravu krému na plnění dortu

• 1Mascarpone lehce pádlem smícháme s cukrem a vanilkovým extraktem.
• 2V jiné míse vyšleháme šlehačku dotuha a poté ji opět lehce vmícháme do mascarpone.
• 3Mascarpone se nesmí šlehat, zřídlo by a místo krému byste měli něco jako polevu. Kdyby se Vám to přeci jen stalo, stačí mít po ruce buď ztužovač šlehačky nebo vanilkový Olé puding za studena od Dr. Oetkera.

Jak vyšlehat šlehačku?

Šlehačka by měla být pro šlehání co nejstudenější – klidně ji před šleháním dejte na chvíli do mrazáku. Začíná se šlehat na nejvyšších otáčkách, postupně se rychlost snižuje, až se nakonec jen došlehává. To vám také pomůže sledovat konzistenci, jak moc je šlehačka tuhá, a kdy už se začíná měnit na máslo.

Doporučuji šlehačku s obsahem tuku alespoň 33 %. Dnes se sice dají sehnat i 31 % a méně, ale šlehání je delší, obtížnější; a hlavně šlehačka po vyšlehání není tak tuhá. Ideální do dortu je šlehačka 40 %. Dá se také sehnat tzv. double cream, smetana ke šlehání s obsahem tuku 48 % a více (k sehnání např. v prodejnách Marks & Spencer)

Šlehačka nebude vyšlehaná do husta, zůstane mírně tekutá, to ale nevadí, protože mascarpone je tuhé a šlehačka jej zjemní do perfektní konzistence.

• Připnout na Pinterest

Plnění dortu: jak na to?

• 1Na podložku naneseme asi lžíci krému a trošku ji rozetřeme po podložce v oblasti, kde se bude korpus dotýkat podložky. Potom položíme střední část rozřezaného korpusu a jemně přitlačíme k podložce. Tím zamezíme sklouzávání dortu z podložky, až jej budeme plnit.
• 2Na korpus naneseme asi dvě lžíce krému a rozetřeme tak, abychom vytvořili slabou vrstvu krému, která nám zahladí drobky z řezu. A až poté naneseme větší množství krému, aby vytvořil vrstvu o síle cca 1 cm. Snažíme se vytvořit rovný povrch, aby se nám dort nenakláněl a byl dokonale rovný.
• 3Na krém nasypeme ovoce, ale ne až ke krajům. Stačí 2 cm od kraje. Opět rovnoměrně, abychom neměli žádné boule.
• 4Přiklopíme horním plátem z korpusu a jemně přitlačíme abychom ovoce lehce vmáčkli do krému. Opakujeme stejný postup jako předtím. Nakonec použijeme spodní část korpusu řezem dolů. Spodek je krásně rovný a hladký, takže nám dort hezky zakončí.
• 5Poté krémem zahladíme boky dortu. Jde to moc dobře na otočném podstavci (stojanu) a stěrkou. Nenanášíme tlustou vrstvu krému, jen tenkou abychom zahladili drobky a vyrovnali případné nerovnosti jak po straně, tak na povrchu dortu.
• 6Necháme alespoň ½ -1 hodinu vychladit v lednici.
• 7Poté potřeme dort zbytkem krému a uhladíme tak, abychom měli rovné stěny i povrch. Ozdobíme dle libosti.

Čím zdobit dort?

Ozdobit dort můžete tím samým krémem, který jste použili při plnění dortu. Piškot nasákne vlhkost z krému a krém tak trochu ztuhne. Osobně však doporučuji ozdobit dort krémem pevnějším a malinko mastnějším, protože takový krém je po ztuhnutí pružnější a nepraská. 

V případě nouze můžete řidší krém zpevnit troškou pudingu za studena (používám pudingy Olé od Dr. Oetker, dají se koupit ve třech příchutích: vanilka, čokoláda, kokos). Nebo ještě lépe, řidší krém smíchejte s rozpuštěnou čokoládou, a poté dort zdobte. Krém krásně ztuhne a na pohled bude působit krásně čistě a svěže.

• Připnout na Pinterest

Potřeby pro pokročilé zdobení dortů:

Ovoce na plnění a zdobení dortu

Ovoce je lepší vždy čerstvé, už jen pro tu chuť. Když není, dá se použít kompotované, ale musí být opravdu dobře slité, aby z něho v dortu nevytekla šťáva a nerozmočila korpus nebo krém. 

V případě plnění dortu, vyskládáme-li ovoce do kraje, může prosáknout skrze krém až na povrch a udělat ošklivé skvrny. V případě mraženého ovoce spíše doporučuji z něho a šťávy kterou po rozmrazení pustí uvařit želé, a to poté použít do dortu. Je to z důvodů popsaných výše. Na druhou stranu želé z kompotovaného ovoce příliš dobré nejsou.

Pečení dortu: co se může pokazit?

1. Nejčastější chyba je nedostatečné prostudování receptu a použitých ingrediencí. Nevíte co Vás čeká. Opravdu doporučuji si recept několikrát předem přečíst a ujistit se, že máme doma všechny suroviny. Pečení totiž neošidíte a třeba kypř. prášek doma sotva něčím nenahradíte.
2. Pozor na ukvapenost. Nespěchejte, počkejte než se jednotlivé ingredience pořádně smíchají, aby se Vám neudělali hrudky a pod.
3. Poté, co vložíte těsto do trouby, nechte ho v klidu se péct. Neotvírejte troubu každých deset minut. Ideální je nechat dort péct doporučený čas mínus deset minut, a až poté kontrolovat. Nejdříve pouze okem, a pokud je korpus moc světlý, není třeba ani otevírat troubu; nechte ho ještě 10-15 minut dopéct. Pokud korpus mezitím nezezlátne, přidejte asi 10 °C na teplotě a nechte péct dalších 10 minut. Je-li naopak korpus při kontrole pohledem moc hnědý, troubu otevřete a udělejte test špejlí. Ti zkušenější potom mohou poznat upečení podle vůně, kuchyň se správně upečeným dortem trošku jinak rozvoní.

Kolik porcí dostanu z dortu podle tohoto receptu?

Podle tohoto receptu upečete dort, který rozkrájíte na 12 porcí.

Nádobí a náčiní potřebné k upečení dortu

• Dortová forma kulatá o průměru 20 cm nebo 23 cm, velmi dobrý je také nastavitelný ráfek, kde si průměr dortu nastavíte podle potřeby. Ráfek je šablona beze dna, stačí ho položit na pečící papír, nebo silikonovou podložku položenou na rovném plechu na pečení, a nalít do něj těsto. Většinou se dělá ve velikosti nastavení 16-30cm. Pozor, v případě řidšího těsta je nutné pečící papír kolem ráfku poskládat kolem formy, aby těsto nevyteklo. Také se mi osvědčilo postavit ráfek i s podložkou (papírem) do o něco málo větší formy (druhého ráfku), tím se zvedne ta podložka kolem krajů a těsto už nemá kudy vytéct.
• Elektrický šlehač
• Pádlo (gumová stěrka)
• Rovný široký nůž na krém (nebo roztírací lopatka, cukrářská špachtle)
• Struna na řezání dortu – lze i nití, v nejhorším případě pilkovým nožem.

Struna na řezání dortu

Struna dort je výborná věc proto, že si na ní nastavíte výšku, v jaké chcete dort rozkrojit a máte jistotu, že dort rozříznete rovnoměrně. Také tím, jak je tenoučká, dělá krásně rovný a čistý řez s minimem drobků, které se můžou plést do krému.

Strunu koupíte ve všech cukrářských obchodech. Už jsem viděla i dvojitou strunu se kterou rozříznete korpus na tři díly jedním tahem.

Struna Delícia na řezání dortu od značky TESCOMA:

• Připnout na Pinterest

Petra Bílá – o mně

Pečení dortů miluji, už léta peču pro příbuzné, známé a přátele mých známých. Týdně připravím 2-3 dorty, někdy i více. Peču dorty svatební, narozeninové, kulaté i různé tvary, ovocné i potahové marcipánem. Stále hledám inspiraci, zdokonaluji se v postupech, zkouším nové věci. Účastním se nejrůznějších soutěží, několikrát jsem vyhrála výzvu spojenou s pečením a zdobením dortů, vyhlašovanou časopisem Gurmet, moje dorty se objevily také ve slovenském časopise Dobré Jedlo. Prezentaci včetně ukázek dortů najdete na webu https://sweet-court.webnode.cz/