Uvařit, usmažit nebo upéct, tyhle způsoby úpravy potravin jsou asi známé každému, kdo se párkrát ochomýtnul v kuchyni. Ale co takhle třeba sotýrování? Občas se v receptech v kuchařkách, které jsou víc nóbl, můžeme setkat s výrazy, které nám dají zabrat. Pojďme si dnes krátce říct o čtyřech technikách, jež mají jedno společné: při všech se potraviny upravují na oleji nebo tuku.
TIP: Chcete se naučit vařit thajskou kuchyni? Zkuste tenhle KURZ VAŘENÍ! Kuchařští mistři vás zavedou do země, ve které se tradiční wok používá v každé domácnosti.
Sotýrování, sauté
Sotýrování neboli restování je technika, kdy se kousky masa nebo zeleniny zprudka opékají a obracejí na mělké pánvi v malém množství oleje. Pokud oleje přidáme více, potom nerestujete, ale smažíte. Povrch potravin se zatáhne a zhnědne, šťáva zůstane uvnitř. Pokrm je potřeba obracet, aby se nespálil dřív, než bude uvnitř hotový. Jako základ je ideální kvalitní olivový olej nebo směs oleje a másla (olej zajistí, že se máslo nebude přepalovat).
Fritování
Fritování je smažení ve vysoké vrstvě oleje. Na rozdíl od smažení se pokrm do oleje ponoří celý. Fritování zajistí rovnoměrné smažení a křupavou krustičku na povrchu. Frituje se obvykle k nádobě k tomu určené, zvané fritéza, ideální teplota na fritování je 180 °C. Používejte pouze olej, který má kouřový bod dostatečně vysoko nad touto teplotou, jinak se bude přepalovat.
Konfitování
Pošírování je úprava potravin pozvolným vařením v oleji, ve vodě, cukrovém sirupu, alkoholu, a to o teplotě kolem 80 °C – vždy pod bodem varu. Maso se v hrnci zalije tekutinou, přiklopí se a nechá se několik hodin pozvolna vařit, buď v troubě, nebo na plotýnce. Velmi dobře k tomuto úkonu poslouží tzv. pomalý hrnec. Pokud se potravina pošíruje v oleji, buď ve vlastním tuku nebo s přidáním sádla, nazývá se tato technika konfitováním.
Stir-fry
Zavítali jste někdy na americké weby a četli v receptu úpravu stir-fry? Pak vězte, že se jedná o úpravu potravin na pánvi wok. Pánev wok má kónický tvar, ode dna směrem k okrajům se rozšiřuje a perfektně vede teplo na velké ploše. Je oblíbená především při přípravě asijských pokrmů, kdy se na rozpáleném oleji smaží kousky masa a dalších potravin nakrájené na malé kousky. Možná jste někdy zahlédli v asijském bistru kuchaře, jak připravujíc jídlo umně pohazuje pokrmem ve vysoké pánvi – to používal metodu stir-fry. V pánvi wok jsou všechny suroviny stále ve styku s plochou pánve, což je ideální pro minutkovou úpravu potravin a rychlé dokončení zamýšleného pokrmu.
