Hlavní jídla

Od: Petra Bílá

Španělský ptáček v troubě

Španělský ptáček je jedno z nejoblíbenějších českých jídel, tradičně připravovaný z hovězího masa, ačkoliv se najdou i varianty s masem vepřovým. V tomto receptu je španělský ptáček dušený v troubě v LITINOVÉM HRNCI, na který já osobně nedám dopustit.

Proč se říká španělský ptáček?

I když by podle názvu měl recept na španělský ptáček pocházet ze Španělska, není tomu tak. To, že se mu říká španělský, má na svědomí kuchyně z dob císaře Rudolfa II.

Paní matka zmíněného císaře byla Marie Španělská, a tak na dvoře vařili i španělští kuchaři, kteří připravovali závitky z telecího masa plněné nádivkou. Toto jídlo se považovalo za španělskou lahůdku. Ptáček se mu říká proto, že připomíná pečené tělo ptáčka.

A tak se přes celá století tento název zachoval, ačkoliv pokrm už je jiný. Španělský ptáček, jak ho známe dnes, je hovězí maso plněné kyselou okurkou, párkem, vajíčkem, cibulí a slaninou. Forma nádivky se mění podle kraje a rodinných zvyků. Já ho doma dělám takto:

Španělský ptáček v troubě

Španělský ptáček dušený v litinovém hrnci v troubě, podávaný s rýží.

4 z 4 hodnocení

Vytisknout Připnout

Příprava: 40 min min

Vaření: 1 hod hod 15 min min

Porce: 5

Autor: Petra Bílá

V kuchyni se neztratí:

• Litinový hrnec
• Kuchyňská nit Tescoma

INGREDIENCE

• 1 kg hovězí maso (zadní)
• 6 lžíce plnotučná hořčice
• 2 ks vejce (uvařené natvrdo)
• 2 ks nakládané okurky
• 3 ks CIBULE
• 2 ks párek
• 150 g šunka (v celku)
• 3 lžíce VEPŘOVÉ SÁDLO (nebo olej)
• 1 l hovězí vývar
• 10 kuličky černý pepř
• 10 kuličky nové koření
• 4 ks BOBKOVÝ LIST
• 60 g MÁSLO
• 40 g HLADKÁ MOUKA

PRACOVNÍ POSTUP

• Hovězí maso nakrájíme na plátky, ale ne po vláknu, musíme ho nakrájet napříč, jinak by se nám po uvaření třepilo na jednotlivá vlákna, a to by nebylo dobře. Maso dobře naklepeme, ideální je, když si na něj položíme potravinovou fólii. Šťáva a kousky masa pak nebudou lítat po celé kuchyni.
• Maso osolíme, opepříme a potřeme 5 lžícemi hořčice.
• Vejce, okurky, cibuli, párky a šunku si nakrájíme na špalíčky. Přichystáme si je k ruce, abychom při balení ptáčků nemuseli nic shánět. Také si přichystáme kuchyňskou nit, kterou si nastříháme na délku asi na 40-50 cm.
• Na každý plátek masa položíme jeden dílek vejce, okurky, párku, šunky a cibule.
• Teď ptáčka zabalíme. Nejdřív zahneme boky směrem k nádivce a potom ho stočíme po délce masa, jako wrap. Převážeme kuchyňskou nití.
• Troubu si předehřejeme na 200 °C.
• Když máme všechny balíčky nachystané, rozpálíme si v hrnci nebo hluboké pánvi, která může i do trouby, sádlo. Na něm osmahneme všechny ptáčky do zlatova. Tím se nám pěkně zatáhnou, nebudou se rozpadat ani nepustí šťávu. Když jsou opečené ze všech stran, vyndáme je na talíř. Ve výpeku osmahneme dozlatova zbylou cibuli, kterou jsme předtím nakrájeli najemno. Přidáme lžičku hořčice a zalijeme horkým vývarem. Minutku povaříme.
• Do vývaru přidáme všechno koření a vložíme do něj i opečené ptáčky. Přikryjeme pokličkou a dáme do trouby na 1 hodinu dusit.
• Nachystáme si jíšku. Na menší pánvi rozpustíme máslo a přisypeme hladkou mouku. Za stálého míchání ji osmahneme do hněda. Nemusí být tmavě hnědá, ale neměla by být ani světlá. Necháme vychladit.
• Když je maso dost měkké, vyndáme hrnec z trouby a vyjmeme na stranu všechny ptáčky. Omáčku, která se nám z masa vypekla, scedíme přes síto a zahustíme vychladlou jíškou.
• Povaříme až do úplného rozpuštění jíšky, do zhoustnutí. Dochutíme solí a pepřem.
• Z ptáčku mezitím odstraníme provázky a vložíme je zpátky do omáčky.
• Podáváme s rýží.

K receptu se hodí tohle šikovné vybavení:

Litinový hrnec

Kuchyňská nit Tescoma

Ještě pár slov k receptu:

Příprava cca 40 minut (hodně ruční práce, přátelé!), dušení v troubě cca 1 hodina.

Líbí se vám recept?Další porci inspirace najdete na našem Pinterestu!

O ptáčku španělském

• Jak jsem již naznačila – receptů a dohadů, co má tvořit náplň španělského ptáčku, je spousta. Každá rodina i oblast Česka dává dovnitř něco jiného. U nás se dával párek, ideálně spišský, ale můžete ho nahradit Vysočinou vcelku nebo jinými uzeninami.
• Na pečení a následné dušení v troubě moc doporučuji litinový hrnec. Omáčky i polévky z něj jsou jednoduše neskutečně dobré.
• Jíšku si nachystejte vždy s dostatečným předstihem, aby stihla vychladnout. Do horkých omáček se dává totiž jíška studená a naopak (do studených horká). Má to zamezit tvorbě hrudek. Ale i tak se občas stane, že se nějaká ta hrudka vytvoří. Proto já vždy jíšku rozředím jednou naběračkou omáčky a pro jistotu ji do zbytku přidávám přes sítko, které případné hrudky zachytí.
• Koření můžete zavázat do čistého plátýnka nebo gázy, jde poté snadno vyndat. Vyhnete se cedění omáčky přes sítko a budete mít méně práce a mytí nádobí.
• Podávejte s rýží, šťouchaným bramborem nebo houskovým či kynutým knedlíkem, kdo co má rád.
• Kluci v akci dávají do náplně špek a párky v přírodním střívku. Podle Pohlreicha zase tvoří základ excelentní omáčky výpek z pánve, ve které jsme maso nejprve orestovali. Ve své kuchařce má recept na španělský ptáček také Roman Vaněk.
• Známá varianta je také rozlítaný španělský ptáček, při níž odpadá balení hovězích plátků: všechny ingredience zůstanou zachovány, jen maso se připraví zvlášť a až v závěru se do hrnce přidá to, co mělo původně tvořit náplň. Této úpravě se někdy říká také falešný španělský ptáček.