9 tipů pro domácí uzení masa
Uzení je způsob úpravy masa, starý jako lidstvo samo. Domácí uzené patří k vyhledávaným lahůdkám: obvykle se udí vcelku celé šrůčky masa, ale do udírny můžete také zavěsit kořeněné klobásky plněné v přírodním střívku. Nakrájené na prkénku, s hořčicí, kyselou okurkou a krajícem čerstvého chleba jsou chuťovým zážitkem hodným labužnického nebe.
Přinášíme 9 tipů, které shrnují potřebné základy pro domácí uzení masa. Od výběru masa, po nakládání, až uzení v domácí udírně.
1. Co je uzení?
Uzení je metoda tepelného zpracování masa a masných výrobků, využívající teplo a kouř z ohně, založeného v udírně. Látky obsažené v kouři masu dodají nejenom barvu a chuť, ale jejich účinek je také konzervační.
Trvanlivost uzeného masa záleží na jeho kvalitě, nasolení a správném proležení, a dále na délce uzení a teplotě kouře: čím déle a chladnějším kouřem udíme, tím je maso trvanlivější.
2. Domácí udírna
Domácích udíren je nepřeberné množství typů. Klasická zděná udírna může být součástí zahradního posezení, kam esteticky zapadne. Udírnu si lze postavit svépomocí nebo si její stavbu objednat na klíč, stačí vybrat vhodné místo s dostatkem soukromí, abyste při uzení měli klid a neobtěžovali sousedy.
Další, variabilnější možností, jsou udírny přenosné, které mohou být kombinované třeba s grilem. Povedeným příkladem takové udírny je řada Smokey Mountain Cooker amerického výrobce Weber. Pro fajnšmekry a ty, kteří si chtějí práci co nejvíce ulehčit, jsou na trhu udírny elektrické s manuálním ovládáním, případně digitální s plně automatizovanou obsluhou (udírny Bradley nebo Borniak).
Hlavními prvky udírny jsou ohniště a vhodně umístěná udící komora. V případě odděleného ohniště je třeba vystavět ještě kouřovod, který přivádí kouř do udící komory. V ohništi se rozdělává oheň, přikládá dřevo na uzení a reguluje se zde teplota, typ a množství kouře. Udící komora by velikostně měla odpovídat množství masa, které máte v plánu vyudit.
Užitečnými pomůckami pro domácí uzení jsou teploměr do udírny, kleště na obracení masa (udíte-li na roštu), ochranné rukavice.
Domácí udírna Bradley
3. Jaké maso udit?
Základem je výběr vhodného kusu masa, ideálně čerstvého, z ověřeného zdroje. K uzení vybírejte maso zejména vepřové a tučnější (krkovice, koleno, plecko, bůček, žebra); příliš libové maso bude vysušené. Dobře se dají udit také ryby, drůbež nebo zvěřina.
TIP: Zkuste si vyudit domácí špekáčky! Recept najdete TADY
Maso by mělo mít pravidelný tvar, začištěný od tenkých výčnělků, které při uzení vyschnou nebo se přepálí. Připravíte-li šrůčky masa přibližně stejně velké a tlusté, vyudí se pravidelně a budou mít na řezu stejné probarvení.
Maso z domácí udírny
Pokud s uzením začínáte, volte maso bez kosti. Maso s kostí má sklony se od kosti kazit, navíc vyuzení není tak rovnoměrné.
Co dalšího udit kromě masa? Nejenom maso patří do udírny, zkuste také sýr nebo vejce, spíše mezi kuriozity patří uzená sůl, paprika nebo dokonce čajové lístky.
4. Nakládání masa
Maso určené k uzení se vždy musí předem řádně nasolit a okořenit. Sůl a koření neslouží pouze k přidání chuti, zčásti z masa vytáhnou vlhkost a také jej konzervují, tedy brání jeho zkažení.
K solení se používá buď klasická sůl v množství cca 200-250 g na 10 kg masa, nebo solicí směs skládající se z dusičnanu draselného (sanytr) a cukru. Další možností je použití rychlosoli, nejznámější je patrně Praganda. Rychlosůl kromě jiného významně zkracuje dobu potřebnou k proležení masa.
K nasolování masa se v zásadě používají tři způsoby: solení nasucho, vhodné pro větší kusy masa, kdy se sůl pečlivě vetře do povrchu (tzv. se zarajbuje), dále naložení masa do slaného láku, případně se provádí nástřik slaného roztoku přímo do masa, ideálně marinovací jehlou. Někdy se kombinuje více metod.
Nasolené maso se ukládá v kameninové, plastové nebo dobře smaltované nádobě při teplotě 0-4 °C, průběžně se překládá, aby se sůl dostala skutečně všude, v případě mokrého solení se kontroluje, zda se lák na maso nekazí. Doba uložení nasoleného masa se pohybuje ve dnech až týdnech, záleží od druhu a velikosti masa.
Při nakládání masa se vždy držte receptu – poměr surovin na kg masa nebo litr láku. Není pravda, že použitím většího množství soli bude maso více proleželé. Výsledkem bude přesolené maso, hodiny práce vniveč a zkažený gurmánský zážitek.
5. Jak poznat, že je maso dostatečně proleželé?
Správně proleželé maso poznáme jednoduchým testem: vezměte do pravé ruky nejtučnější kousek naloženého masa (ideální je bůček), a palcem s ukazováčkem jej v nejtučnější části stlačte. Pokud se vám podaří dostat prsty skrz maso k sobě, je správně proleželé a můžete začít udit. Je-li takto dobře proleželý bůček, budou připravené na uzení i ostatní libovější kusy masa. Je tomu tak proto, že lák tučným masem prochází nejpomaleji, dostatečné proležení tučného masa tedy trvá nejdéle.
Před uzením maso vždy osušíme, klidně ve vyhřáté udírně bez kouře, nikdy neudíme maso vlhké, vyndané ze slaného láku nebo hned po opláchnutí při solení na sucho.
6. Domácí uzené klobásy
Kromě masa se můžete pustit do výroby domácích uzenin. Oblíbené jsou klobásky, které se připravují ze směsi semletého masa a masa pokrájeného na kostičky, díky nimž pak mají klobásy na řezu hezkou strukturu. Používají se tučnější kusy hovězího a vepřového, někdo přidává skopové. Chuť klobás se získává různou kombinací kořenících směsí.
Pro zvýšení pojivosti masové směsi na uzené klobásy se používá tzv. prát. Jedná se o hovězí maso, ideálně předem nasolené, semleté s ledovou vodou v poměru 1:1. Prát tvoří zhruba 10 % celkového objemu masa. Důležité je následné poctivé propracování masy před plněním: vyuzená klobása pak bude držet krásně pohromadě a při krájení se nebude rozpadat.
Domácí uzené klobásky
7. Rozdíl mezi studeným a teplým kouřem
Nejčastěji se udí dvěma způsoby: studeným a teplým kouřem.
Studený kouř má teplotu do 20-30 °C, dojde k intenzivnímu provonění masa, maso má delší životnost, udí se však několik hodin až dní. Čím déle se maso udí, tím je trvanlivější.
Uzení teplým kouřem je v našich končinách při domácím uzení daleko častější. Při uzení teplým kouřem dosahuje teplota v udící komoře max. 60 °C, maso je hotové během několika málo hodin, doba uzení je poměrně krátká. Při uzení teplým kouřem udíme pouze maso určené k rychlé spotřebě, účelem uzení není trvanlivost masa, ale aroma a chuť.
Domácí uzení masa
Pokud by teplota výrazně přesáhla 60 °C, jednalo by se o uzení tzv. horkým kouřem, hotový výrobek nebude příliš šťavnatý, protože při vyšších teplotách dochází k odkapání tuku a maso se zbytečně vysuší.
Klobásky se plní do přírodního střívka, délka uzení záleží na požadované konzistenci. Kratší uzení teplejším vzduchem zajistí vyšší šťavnatost, dlouhým uzením studeným kouřem docílíte sušších klobás s konzistencí a vůní čabajky.
8. Dřevo na uzení
Výslednou chuť a aroma uzeného masa ovlivňuje dřevo, na kterém se udí. Vždy by mělo být suché, zdravé a tvrdé, bez kůry. Základ je bukové a dubové dřevo, které by mělo tvořit kolem 90 % topné směsi. Ta se dále doplňuje olší, jasanem, javorem, břízou. Z ovocných stromů jsou pro uzení vhodné švestka, jabloň nebo hruška.
Dřevo pro uzení se používá zásadně z listnatých stromů; jehličnany (smrk, borovice) obsahují pryskyřici, a ta, když hoří, je v kouři cítit.
V závěru uzení, zhruba hodinu před koncem, se můžou do ohně přihodit přísady s výraznějším aroma, např. kořen švestky, bobule jalovce nebo smrkové jehličí. Množství není třeba přehánět, stačí kouř pouze navonět.
Nemáte-li k dispozici dostatek vhodného dřeva, je možné použít piliny a štěpky, speciálně určené pro uzení.
Před vložením masa do udírny ji nejprve roztopíme tvrdým dřevem na požadovanou teplotu, teprve poté vkládáme maso na rošt nebo zavěsíme na háky.
K uzení je ideální vlhčí a hustý kouř, kterého dosáhneme tím, že namočíme dřevo či piliny kropením, případně umístíme nádobu s vodou do udící komory.
9. Jak skladovat uzené maso?
Trvanlivost uzeného masa a masných výrobků je dána způsobem, jakým byly vyuzeny. Krátce uzená masa jsou určená k rychlé spotřebě, nebo je lze dále zpracovávat – vařit, péct, dusit. Čím déle se maso udí v chladnějším kouři, tím je trvanlivější. Uzené výrobky skladujte v chladu na dostatečně větraném místě.