Nejprve vyudit, pak povařit: recept na poctivé domácí špekáčky

Málokterá uzenina je diskutovaná víc než tradiční špekáčky. Škudlení na úkor kvality ve snaze dostat je na pult za co nejnižší cenu nás nutí přemýšlet, co vlastně výrobci do špekáčků dávají.

Přitom špekáčky jsou jednou z uzenin, které si doma můžeme připravit sami. Poctivě, z masa. Až ochutnáte špekáček čerstvě vytažený z udírny, budete překvapení, jak taková dobrota může chutnat.

špekáčky

Co je špekáček

Podle 70 let staré receptury se špekáčky vyrábějí z hovězího a vepřového masa, špeku, koření a soli. Povolená je i moučná přísada, maximálně však v množství 3 %.

Špekáčky se narážejí do přírodních střívek, nejčastěji hovězích. Ručně se vážou potravinářským motouzem. Takto připravené se udí na přírodním dřevě v klasické udírně.

Po vyuzení je třeba pošírovat je ve vodě teplé do 75 °C, aby byly pevné, ale zároveň pružně měkké, voňavé a šťavnaté.

Pokud chcete ochutnat opravdový domácí špekáček, nic vám nebrání vyrobit si ho doma sami. Potřebovat budete maso, udírnu, střívka a originální recept na špekáčky.

Pojďme se pustit do práce!

domácí udírna Weber

V zahradní udírně Weber Smokey vyudíte domácí špekáčky rychle a spolehlivě, zdroj: GrilyKrby.cz

Původní receptura na špekáčky

Stará řeznická kuchařka praví, že do špekáčků patří hovězí maso (2 díly předního a 1 díl libového zadního), vepřové (3 díly libovějšího masa, 1 díl prorostlejšího bůčku) a 3 díly vepřového špeku (hřbetního sádla).

Vydejte se tedy do osvědčeného řeznictví a nakupte:

  • 600 g hovězí přední
  • 300 g hovězí zadní
  • 900 g vepřové plecko
  • check-circle
    300 g vepřový bůček
  • check-circle
    900 g špek
  • check-circle
    Přírodní střívka na plnění špekáčků

Kilo masa vystačí zhruba na 10 špekáčků.

Koření, ochucení:

Dále budete potřebovat sůl a pepř na ochucení. Ve starých recepturách ještě najdete mletou papriku nebo česnek.

U česneku záleží na vašich chuťových preferencích, do špekáčků vysloveně není potřeba. 

Paprika se přidávala pro barvu tam, kde se to s masem „šidilo“. Pokud je ve špekáčcích dostatek hovězího, to se vám o růžovou barvu uzeniny postará samo.

Někdy se k ochucení špekáčkového fáše používá trochu strouhaného muškátového oříšku.

Pracovní postup:

  • 1
    Maso očistíme, nakrájíme na kostky a nameleme najemno na mlýnku na maso. Osolíme, opepříme, promícháme, a necháme v chladu do druhého dne odpočinout.
  • 2
    Na druhý den masovou směs ručně promícháme (v profi výrobě uzenin mají na mělnění masa tzv. kutr). Mělnění masa spočívá v rozestření mletiny mezi prsty. Ovšem pozor, nastat může malý zádrhel. Teplota masa by při mělnění musí být nízká, nanejvýš 5 °C. Při vyšší teplotě se začne oddělovat tuk od masa, hmota zešedne a špekáčky nebudou růžové. Lze si pomoct přidáváním ledové tříště. Dobře rozmělněnému masu se říká fáš.
  • 3
    Mezitím si nakrájíme špek na drobné kostičky. Ty se přidávají do masové fáše nakonec, ve špekáčku tvoří na řezu pěknou mozaiku. Nakrájený špek přidáme do směsi a pomícháme.
  • 4
    Dobrý tip je v tomto okamžiku kousek fáše osmažit na pánvi a ochutnat, případně masovou hmotu před plněním dosolte či jinak dochuťte.
  • 5
    Připravíme si mlýnek s nástavcem na plnění klobás. Přírodní střívko navlékneme na nástavec a plníme souvisle masovou směsí. Neplňte příliš natěsno, špekáčky se budou podvazovat provázkem. Určitá vůle při plnění zabrání popraskání střívka.
  • 6
    Naplněná střívka zavážeme potravinářským motouzem zhruba po 5-7 cm, vytvoříme tak krásné baculaté špekáčky.
  • 7
    Roztopíme udírnu, dovnitř zavěsíme věnec špekáčků a 2-3 hodiny udíme teplým kouřem o teplotě 70 °C.
  • 8
    Mezitím ohřejeme ve velkém hrnci vodu na 75 °C. Říká se, že špekáčky se po vyuzení musí povařit, ale neberte to doslova. Špekáčky se vařit nesmí, pouze se pošírují. Pošírování znamená, že se uzenina nechá v horké vodě o určité teplotě pod bodem varu. Je dobré pořídit si kuchyňský teploměr, případně pošírovat vyuzené špekáčky v zavařovacím hrnci. Ten je dostatečně velký, a navíc mívá teploměr zabudovaný přímo v nádobě. Špekáčky pošírujeme asi 45 minut.
  • 9
    Špekáčky můžete krátce vrátit do udírny, aby oschly. Nenechávejte je tam příliš dlouho, povrch musí zůstat měkký a pružný, nevysušený.
  • 10
    Špekáčky necháme vychladit a máme hotovo!

Uzení špekáčků

Špekáčky se udí tzv. teplým kouřem, zhruba 2-3 hodiny. O uzení teplým kouřem hovoříme v případě, že teplota v udicí komoře přesáhne 60 °C. Doba uzení špekáčků je poměrně krátká, ty se po uzení musí ještě povařit (resp. pošírovat) v horké vodě.

Špekáčky jsou určené k rychlé spotřebě, uzeniny připravené v udírně teplým kouřem nemají dlouhou trvanlivost, charakterizuje je však vynikající aroma a chuť. Výsledek značně ovlivňuje dřevo, na kterém se udí. Základem topné směsi je vždy dobře vysušený buk a dub, které je možné doplnit o další druhy listnatých stromů.

Co se špekáčky

Pokud počasí přeje, rozpalte venku oheň a opečte si je na klacku.

Povrch nařezejte na ježka, konce špekáčků nařízněte do kříže. Špekáček neopékejte v plamenech v nejvyšším žáru, klacek držte nad řezavými uhlíky. Špekáček se rovnoměrně propeče, nespálí se, a bude chutnat jako právě vytažený z udírny.

Pokud plánujete zahradní oslavu, nebojte se domácí špekáčky rozříznout a položit na gril. Chutnat budou skvěle a jsou příjemnou změnou ke grilovaným steakům.

Špekáčky nepatří mezi trvanlivé uzeniny, a to ani ty domácí. V lednici vydrží jen několik dnů.

A co se zbylými špekáčky? Dá se toho vymyslet spousta! Můžete je zamrazit a sáhnout pro ně, až budete potřebovat chutný masový základ pro rychlou večeři.

Další typické zpracování je naložit špekáčky s cibulí do láku z octa a připravit si utopence.

špekáčky

Špekáček opékaný na táboráku, vzpomínka na dětství

Jaký je rozdíl mezi buřtem a špekáčkem?

Je pro vás buřt a špekáček to samé? Nenechte se mýlit, není! Podle znění dnešních zákonů nemusí buřt obsahovat žádné maso, kdežto složení špekáčků a jejich výroba jsou řízené vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 326. Vyhláška například praví, že špekáček musí obsahovat minimálně 40 % masa, kterou tvoří směs hovězího a vepřového.

Špekáčky nesmí obsahovat náhražky masa, jako třeba kůži, moučné náhražky, separát, ale ani kuřecí maso. Kvalitní špekáček poznáte u táborového ohně hned, jak se do upečeného zakousnete: ten poctivý voní a chutná jako opravdové maso. Proto, chcete-li si v dnešní době na buřtu pochutnat, kupte si tradiční špekáčky.

Co je kutrování

Při výrobě špekáčků hovoří uzenáři svým vlastním jazykem. Dozvíte se například, že maso do špekáčků se kutruje.

Co kutrování znamená? Přeloženo do běžné češtiny, jedná se o mělnění masa. Obyčejný mlýnek namele maso pouze nahrubo, na burger na gril ideální, na špekáčky však potřebujeme jemnější hmotu.

Po semletí masa se pak mletina vloží do mísy s otočnými noži, které mají regulovanou rychlost. Nože se nesmí otáčet příliš rychle, protože pak se maso zahřívá, tuk se odděluje od svaloviny a hmota šedne. Aby se maso příliš nezahřívalo, přidává se k němu při kutrování ledová tříšť, která mletinu ochlazuje. Výsledkem je jemná mazlavá hmota, které se říká fáš.

V domácích podmínkách lze při přípravě masa na špekáčky použít elektrický nožový sekáček, nebo maso namělnit ručně, ale tady zase pozor – při ruční práci se maso zahřívá, přejímá teplotu rukou, je třeba chladit.

Historie špekáčku

Poprvé špekáček ochutnali návštěvníci Jubilejní zemské výstavy v Praze v roce 1891, kde si okamžitě získal značnou popularitu.

Poměrně levná uzenina podávaná s chlebem, hořčicí a kyselou okurkou se brzy rozšířila a jako oblíbená lahůdka se stala součástí menu mnoha restauračních zařízení.

Nemyslete si však, že jde o ledajakou obyčejnou domácí uzeninu: od roku 2011 jsou tradiční špekáčky chráněným označením Evropské unie (podobně jako Spišské párky nebo Pražská šunka). Nejedná se o lokální specialitu, jako spíš o záruku v přesnosti receptury a zpracování.

O autorovi

Petra Kupská

Jsem máma od dvou pubertálních kluků, v kuchyni se mám co otáčet. Baví mě objevovat jednoduché, zdravé recepty, jsem absolventem kurzu výživový poradce společnosti Nutris. Zajímá mě, co při přípravě jídla ulehčí práci. Ráda se s vámi o svoje zkušenosti podělím.

Kliknout zde pro přidání komentáře

Přidat komentář: