Jaký je rozdíl mezi práškem do pečiva a jedlou sodou?
Kdo se ochomýtá okolo kuchyně a rád občas upeče něco dobrého, určitě už se alespoň jednou setkal s práškem do pečiva a jedlou sodou. Obě kypřidla bývají častou přísadou v receptech na bábovky, koláče, do buchet na plech.
Víte však, jaký je mezi práškem do pečiva a jedlou sodou rozdíl, kdy lze nahradit jedno druhým a kdy se o to nepokoušet? Jak zacházet s těstem, do kterého se tato kypřidla přidají, aby výsledek neletěl do koše?
Pojďme se podívat na jeden z nejvíce matoucích jevů v celé říši pečení. Téma zní: jak na nadýchané těsto pomocí kypřicího prášku a jedlé sody. Pokusím se rozdíly mezi oběma kypřidly vysvětlit polopatě – pokud by se mi to však nepovedlo, pak budu ráda, když si z dnešního článku odnesete alespoň tuto informaci: Prášek do pečiva a jedlá soda jsou dvě absolutně rozdílné věci.
V článku najdete:
- Co je jedlá soda? (neboli soda bikarbona)
- Co je prášek do pečiva? (neboli kypřicí prášek)
- Fosfáty a vinný kámen
- Proč některé recepty vyžadují jak prášek do pečiva, tak jedlou sodu?
- Jak správně péct těsto s kypřicím práškem a jedlou sodou?
- Lze použít prášek do pečiva místo jedlé sody a naopak?
- Čím nahradit prášek do pečiva?
- Nezapomeňte: soda i prášek expirují!
Co je jedlá soda? (neboli soda bikarbona)
Prášek do pečiva i jedlá soda jsou kypřidla těsta při pečení, ovšem chemicky zcela odlišná. Začněme jedlou sodou, protože její použití je méně srozumitelné.
Trochu teorie: jedlá soda je základní chemická látka se zásaditým pH. Její další označení je soda bikarbona, nebo hydrogenuhličitan sodný. Je to zdraví neškodná látka s širokým spektrem použití; její užívání pomáhá při překyselení žaludku, jedná se o účinnou čisticí a bělicí látku, v potravinářském průmyslu bývá součástí mnoha jídel, často i dětských.
Jedlá soda reaguje s kyselými látkami. Naprosto typickým příkladem je reakce jedlé sody (zásada) s octem (kyselina). Pokud oboje smícháte dohromady, nastane bouřlivá reakce podobná soptění vulkánu. Budete svědky báječné erupce bublin, a dost možná si vzpomenete, jak jsme tyhle efektní pokusy dělali ve škole o hodinách chemie. Produktem tohoto chemického děje jsou bublinky oxidu uhličitého, které jsou přesně to, co potřebujeme k nakypření, nadýchání a odlehčení při pečení moučníků.
Pravé cup cakes bez prášku do pečiva nebo jedlé sody neupečete
Aby k podobné reakci došlo i v těstě, do kterého sodu přidáváme, je nutné, aby součást receptu byla nějaká kyselinotvorná ingredience. Co může být taková kyselá přísada, která spustí reakci s jedlou sodou a uvolní tolik potřebné bublinky? Je to například podmáslí, cukr, vejce, ořechy… prostě je-li v receptu jedlá soda, potřebujete tam mít také kyselinotvorné složky, které vzájemně reagují, vytváří oxid uhličitý, který zase pěkně nakypří vaše těsto.
Soda bikarbona je silná. Uvádí se, že při pečení má 3-4x silnější účinek než kypřicí prášek. Ovšem více jedlé sody přidané do receptu neznamená automaticky načechranější těsto. Jedlé sody je třeba použít „tak akorát“, aby zareagovala právě s množstvím kyselinotvorných ingrediencí v receptu. Příliš mnoho jedlé sody a nedostatečné množství kyselin (nebo pokud jsou přísady jen slabě kyselé) povedou k tomu, že v pečivu zůstanou zbytky bikarbony, která neměla s čím reagovat. Vaše dílo pak bude mít nepěknou kovovou pachuť a bude cítit po mýdle. Radost z takového pečení mít asi nebudete.
TIP: obvykle se používá cca ¼ čajové lžičky jedlé sody na 1 hrníček mouky v receptu.
TIP 2: Seznamy kyselinotvorných potravin najdete na internetu, zkuste si je vyhledat.
Co je prášek do pečiva? (neboli kypřicí prášek)
Prášku do pečiva se lidově říká prdopeč. Složením je to směs, nikoliv základní chemická látka, jako jedlá soda. Ovšem jednou ze složek, kterou kypřicí prášek obsahuje, je právě bikarbona! Více napoví složení kypřicího prášku, který obvykle tvoří tři složky: jedlá soda, kyselinotvorná složka a plnidlo (obvykle škrob, pro lepší dávkování).
Výhodou kypřicího prášku je, že pozdrží efekt uvolňování nakypřujících bublinek až do chvíle, kdy těsto strčíme to rozpálené trouby. Teprve účinkem tepla začne kypřicí směs produkovat oxid uhličitý a těsto se pěkně nakypří (POZOR! Jedlá soda narozdíl od prášku do pečiva reaguje bezprostředně poté, co se potká s kyselinotvornou přísadou!).
TIP: obvykle se používá 1 čajová lžička prášku do pečiva na 1 hrníček mouky v receptu.
Ačkoliv kypřicí prášek je aktivován především teplem, část reakce proběhne už v okamžiku, kdy se poprvé setká s tekutými přísadami do těsta (vejce, mléko, olej,…). V dobrých kuchařských receptech vždy najdete radu, která velí smíchat odděleně tekuté a suché složky těsta, a ty na samotném konci lehce spojit. Existují samozřejmě technologické výjimky, např. pokud je třeba utřít cukr se žloutky. Kypřicí prášek sypeme k mouce a snažíme se, aby ke kontaktu s tekutými přísadami došlo co nejkratší dobu před tím, než dáme těsto péct.
Fosfáty a vinný kámen
Kyselinotvorná složka u běžného kypřicího prášku, který koupíte v obchodě, je fosfátová sůl (obvykle difosforečnan disodný). Takhle potvůrka nepatří mezi ty, které bychom měli konzumovat příliš často. V jednom prášku do pečiva nevadí, problém je ten, že fosforečnany jsou v potravinářském průmyslu poměrně hojně využívány a my, jak baštíme kupované jídlo, si je do těla hezky střádáme.
Naštěstí je tu řešení, alespoň co se kypřicího prášku týče: výrobci uvedli na trh variantu prášku do pečiva bez fosfátu, kdy kyselou složku tvoří vinný kámen. Kypřicí prášek bez fosfátů (s vinným kamenem) seženete v lepších obchodech a krámcích se zdravou výživou. (Pozn. například v Globusu ho v regále mají)
Proč některé recepty vyžadují jak prášek do pečiva, tak jedlou sodu?
Některé recepty vyžadují obě kypřidla. Tyto recepty sice obsahují kyselinotvornou ingredienci (jogurt, třtinový cukr atp.), ale oxid uhličitý vytvořený reakcí kyseliny s jedlou sodou není natolik silný, aby dostatečně nakypřil těsto v receptu. To je důvod, proč se navíc přidává kypřicí prášek – v podstatě jako sázka na jistotu. Mám-li shrnout jednou větou, pak důvod proč použít sodu i prášek do pečiva je ten, že občas potřebujete těsto nakypřit víc a nemáte v receptu dostatek kyseliny. Chce to zkoušet, cvik a praxi: vše je o vyváženosti.
Jak správně péct těsto s kypřicím práškem a jedlou sodou?
Jak jsem uvedla, kypřicí prášek i jedlá soda jsou zásobárnou oxidu uhličitého. Právě uvolňování bublinek má za následek vláčnost a nadýchanost. Bublinky prostupují těstem vzhůru a vytvářejí komůrky, cestičky, vzduchové kapsičky, a těsto je lehčí, vzdušnější, kypřejší.
Už víme, kdy se v jakém případě bublinky uvolňují. Abychom jich zachovali co nejvíce, je třeba těsto CO NEJDŘÍVE po smíchání všech surovin vložit do předem vyhřáté trouby. Roztopená trouba je nutná proto, aby se těsto ihned začalo péct, povrch se zatáhnul a bublinky zůstaly „uvězněné“ a nevyprchaly. Pokud se budete snažit připravit si těsto dopředu, nebo jej strčíte do trouby až po delší době, o bublinky přijdete, těsto vůbec nevzejde nebo spadne.
TIP: Vůbec nic nezkazíte, pokud k přípravě těsta s kypřicím práškem nebo jedlou sodou použijete suroviny o pokojové teplotě. Ani jedno z kypřidel nemá rádo přílišné teplotní šoky (např. vajíčka z lednice).
Lze použít prášek do pečiva místo jedlé sody a naopak?
Pokud budete chtít nahradit kypřicí prášek jedlou sodou (nebo naopak), můžete zkusit experimentovat, ovšem pouze za předpokladu, že si uvědomíte, jak obě kypřidla fungují – viz můj článek.
Obecně platí, že musíte použít až 4x více kypřicího prášku místo jedlé sody, abyste docílili stejného nakypření těsta. Pak se ovšem může stát (v závislosti na receptu), že skončíte s upečeným těstem, které má kvůli velkému množství prášku hořkou pachuť.
V receptu také můžete nahradit kypřicí prášek jedlou sodou, ale to jen v případě, že přidáte kyselinotvornou složku do těsta. Což ovšem pravděpodobně změní chuť a texturu těsta. Určitě také budete potřebovat méně jedlé sody než pečicího prášku, protože bikarbona je 3-4x silnější.
Čím nahradit prášek do pečiva?
Kypřidla se používají, aby bylo těsto vzdušnější a lehčí. Kromě prášku do pečiva a jedlé sody lze odlehčit těsto přidáním bílků, vyšlehaných v tuhý sníh. Další variantou je kynuté těsto, kde se o tvorbu oxidu uhličitého postarají přírodní kvasnice. A naše babičky si kolikrát musely vystačit obyčejnou sodovkou (voda sycená oxidem uhličitým). Pamatuju si, jak u nás babi sodovkou zadělávala knedlíky.
Nezapomeňte – soda i prášek expirují!
Jak prášek do pečiva, tak jedlá soda ztrácejí časem svoji účinnost. Nejste-li si jistí, jak dlouho vám kypřidlo leží v šuplíku, můžete jej před použitím otestovat.
Kypřicí prášek prověříte tak, že do malé nádobky nalejete 3 čajové lžičky teplé vody a přidáte ½ čajové lžičky kypřicího prášku. Lehce promíchejte. Pokud je prášek čerstvý, měla by směs mírně zašumět. Nic se neděje? Pak je prášek do pečiva pravděpodobně prošlý. Pokud se nechcete dočkat moučníku v podobě zatvrdlé placky, takový prášek vyhoďte a pořiďte si nový.
Jak je na tom bikarbona otestujete snadno její reakcí s octem. Do skleničky tentokrát nalejte 3 lžičky běžného kvasného octa a přidejte ½ lžičky jedlé sody. Lehce rozmíchejte. Směs by měla začít bouřlivě bublat. Pokud se nic neděje nebo je reakce slabá, sodu vyhoďte a kupte si nové balení.
Dočetli jste ve zdraví až na konec článku? Budu ráda, když mi do komentářů napíšete, zda vám informace pomohly, a pokud to půjde, sdílejte prosím článek dál.