Balzamikový ocet
Balzamikový ocet: co to je a jak ho využít v kuchyni
Historické prameny popisují událost z roku 1046, kdy římský císař Jindřich III. projížděl na svou korunovaci italskou Modenou, a dostal od místních jako projev úcty stříbrnou lahev s výjimečnou tekutinou: balzamikem. Tento záznam je vůbec první zmínkou o balzamikovém octu, známém tehdy pouze v regionu Emilia Romagna, tedy zhruba v místě, kde se dnes nachází moderní Itále.
V dnešní době balsamiko znají kuchaři po celém světě a najdete ho na pultech všech dobrých obchodů. Jeho cena však značně kolísá, a tak se může hravě stát, že si domů místo originálního balzamika přinesete pouhou náhražku.
Pokud jde o pravé balsamiko, existují v podstatě pouze dva druhy tradičního balzamikového octa. Pokud chcete husté, sladké, komplexní tradiční balsamiko, sledujte nálepku, na které musí být uvedena jedna nebo druhá informace:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Výroba balzamika
Tradiční balzamikový ocet se dnes smí vyrábět pouze v italských městech Modena a Regio Emilia, přičemž oba výrobci využívají postupy, které jsou od začátku do konce dohlížené specializovanou certifikační autoritou. Zatímco modenské balzamiko je levnější variantou s kratší dobou zrání, balzamikový ocet z oblasti Reggio Emilia zraje 12 a více let a zaplatíte za něj klidně tolik, jako za lahev opravdu kvalitního vína.
Jedinou povolenou surovinou pro výrobu tradičního balzamika je sladká hroznová šťáva, zvaná mošt. Nesmí se nijak dochucovat ani dobarvovat.
Vše začíná u lokálně pěstovaných hroznů z pozdní sklizně, obvykle odrůdy Lambrusco nebo Trebbiano – lisují se celé hrozny včetně slupky, semínek, se stopkou. Získaná štáva se vaří v měděném kotli na přímém plameni do té doby, než se zredukuje zhruba na polovinu. Balzamiková redukce pak putuje do dřevěných sudů a nechá se zrát.
Každý rok se část uloženého balzamika odpaří. Zbylá tekutina se přeleje do menšího sudu a do většího se zase dolévá nová várka, žádný z těchto sudů tedy není nikdy zcela vyčerpaný. Takto se v průběhu zrání postupuje několikrát a vtip je v tom, že sud, do kterého se balzamiko přelévá, je pokaždé menší a z jiného typu dřeva. Ocet z každého dřeva natáhne jeho vůni, takže ve finále obsahuje balzamiko komplexní tóny dřevin, ve kterých bylo uloženo. Obvykle se používá dřevo dubové, třešňové, kaštanové, jalovcové a morušové, a každý výrobce má svoje tajné pořadí.
Tento proces zrání je podobný jako při výrobě sherry, portského, sladkých vín nebo španělských brandy. Ocet tímto způsobem koncentruje, je ho stále míň a míň díky odpařování, ke kterému dochází skrz stěny soudku. Čím menší sud, tím je ocet hustší a podobnější sirupu než tekutina ve větších sudech.
Chuť balzamika je bohatá a komplexní s podtóny fíku, melasy, trešní, čokolády a sušených švestek. Tradiční balsamikový ocet by v sobě měl nést stopy dřeva, ve kterém vyzrával, a dále tóny jemné ovocené chuti spíš než silnou kyselost. Balzamiko má lehce opalizující hnědou barvu, je tekuté jako sirup a na jazyku zanechává sametovou chuť.
V oblasti Reggio Emila je tradiční balsamikový ocet hodnocený jako affinato (jemný), opatřený červenou pečetí, což zhruba odpovídá 12 letům zrání, vecchio (starý), se stříbrnou pečetí, odpovídá zrání 15-20 let, nebo extra vecchio se zlatou pečetí a doba zrání 20-25 let.
Levnější variantou jsou balzamika z Modeny, ty jsou klasifikovány pouze jako affinato, s bílou pečetí, nebo extra vecchio, se zlatou pečetí.
V obchodech se spíše setkáte s balzamikem Tradizionale di Modena, které má kratší dobu zrání a jsou levnější. Často jsou z výrobního procesu vynechány některé tradiční sudy (obvykle se takový ocet ukládá pouze do dubového sudu). Taková balzamika jsou kyselejší a ostřejší, v žádném případě však ne méně plnohodnotné.
Některé druhy octa inspirované balzamikem jsou vyráběné mimo Itálii (např. Španělsko, Řecko, Francie, USA nebo Kanada). Některé z těchto octů dosahují kvality dobrého balsamika, základní vodítko je vždy v ingrediencích. Pokud při přípravě balzamika byl použitý pouze vinný mošt, pak je to velmi kvalitní imitace balzamika.
Balsamiko v kuchyni
Tradiční balsamikový ocel není určený k tepelnému zpracování – přílišné zahřívání zničí charakteristické aroma, proto se balzamikové octy používají výhradně ve studené kuchyni, typicky jako součást salátové zálivky, marinády, dipy. Možnosti použití jsou však mnohem širší: použijte balsamiko všude tam, kde může zazářit. Zkuste kápnout pár kapek na čerstvé jahody, vyzrálý sýr nebo krémové dezerty jako panna cotta nebo vanilkovou zmrzlinu.
Tradiční balsamiko může být použité na samém konci vaření. Zastříkněte jím plátky telecí kýty, risotto nebo různé druhy italských pokrmů. Je také skvělé na grilované maso a mořské plody. Přidejte čajovou lžičku balsamika na jednu porci krátce předtím, než budete pokrm servírovat a získejte z něj tu nejlepší chuť.
V Itálii se skutečně kvalitní balsamiko pije také jako aperitiv nebo digestiv, obzvláště při výjimečných událostech, například na svatební hostině. Název „balsamic“ konotuje původní účel užívání jako tonikum, nebo balzám.
Balzamikové glazé
Popularita balzamikového octa vedla k výrobě mnoha odvozených produktů. Mez nejznámější patří balzamikové glazé: hustý sirup obvykle vyráběný z hroznové šťávy, balzamikového octa, guarové a xanthanové gumy. Je vynikající jako zástřik na mozzarellu servírovanou s plátky rajčat a bazalkou, na dezerty.
Skladování balzamika
Tradiční balzamiko lze skladovat po dobu neurčitou, ukládejte ho ovšem na chladném tmavém místě, a abyste zachovali komplexnost jeho chutě, a neskladujte jej v blízkosti surovin s výraznou chutí.